💕IL DECALOGO DELLA MERINGA PERFETTA ( PER ME )

IL DECALOGO DELLA MERINGA PERFETTA (PER ME )

A me le meringhe non venivano mai... fino a 3 anni fa erano un mistero e Dio solo sa quante teglie io abbia cestinato. Eppure, mi sono talmente incaponita, che a forza di studiare e di provare, ci sono riuscita con mia grande gioia. Mai mollare. La pasticceria, è vero che è una scienza e un’arte, ma a volte è una scuola di vita che spesso ci mette di fronte ad uno specchio in cui troviamo riflessi i nostri limiti, i nostri difetti, le nostre doti e anche le nostre potenzialità. Se in quello specchio volete trovare un’immagine diversa, perseverate e continuate a specchiarvi dopo ogni tentativo per capire chi siete e chi siamo. Solo donne? Solo lavoratrici? Solo mogli o compagne? Solo mamme o casalinghe? O siamo PERSONE CON PASSIONE .... ecco io continuo a specchiarmi, giorno dopo giorno e le meringhe mi hanno dato tante risposte, forse non tutte quelle che aspettavo o che speravo, ma me le hanno date e io non ho ancora smesso di provare e specchiarmi. Buona festa della donna pulcine care...

La meringa può essere di tre tipi

 FRANCESE albume e zucchero montati e cotti in forno ( la classica meringhette ), 

ITALIANA quando mentre si monta in planetaria l’albume si versa sopra a filo uno sciroppo di zucchero e acqua a 121 gradi per pastorizzare uova ( usata sia in purezza x deco che cotta), 

SVIZZERA si porta alla temp di 65 gradi a bagnomaria l’albume con zucchero e poi montati in planetaria ( usata x deco). 

Quindi in sostanza, la meringa non è altro che albume e zucchero e...... aria. Allora l’albume è composto in prevalenza da proteine, una piccola percentuale di acqua e qualche vitamina e minerali. Le proteine vanno immaginate come un gomitolo che per effetto del movimento cinetico della planetaria e per effetto dell’aumento della temperatura per attrito, si srotolano sviluppandosi in piccoli foglietti sovrapposti . Le proteine man  mano che di denaturano ( cioè si arrotolano ) accolgono fra loro l’aria costituendo nei minuti di montata, una struttura chimica più o meno solida. Lo zucchero, l’acqua, le proteine sono l’impalcatura che permette all’aria di essere “intrappolata” nel composto. Detto ciò, per ottenere questa impalcatura  solida in montata e in cottura bisogna rigorosamente seguire alcune indicazioni 

1)RICETTA la proporzione in ricetta è fondamentale per capire i processi di cottura e lavorazione. L’uso del tipo di zucchero è fondamentale . ZUCCHERO SEMOLATO meringa leggera ma più morbida e più difficile da lavorare e asciugare. Adatta per meringhe più umide ma meno per meringhe decorate e colorate METÀ SEMOLATO E METÀ VELO una soluzione che permette di ottenere una meringa ancora leggera ma più asciutta, stabile e croccante. Ideale quando il tempo atmosferico è tendenzialmente umido ZUCCHERO A VELO L’uso di tutto zucchero a velo consente di ottenere una meringa stabile densa adatta ad essere colorata, difficile da smontare , molto stabile in cottura e perfetta per essere decorata o colorata, meringa molto secca e friabile, questo per la presenza di amido usato nei processi di raffinazione dal semolato al velo. L’amido come sapere assorbe i liquidi aiutando il processo di essicatura della meringa. Gli zuccheri a velo in commercio non sono tutti uguali, perché la proporzione di amido varia dal 1,5% al 3% Max per legge. Quello al 3 è l’ideale per le meringhe. Ma non tutti i produttori riportano in etichetta la percentuale usata. Le pasticcerie più famose si fanno da se la raffinazione per dosare a bisogno il tipo di amido. La proporzione è una parte di albume , due di zucchero. Quindi 100g albume e 200g zucchero. 

2)TEMPERATURA E CONDIZIONI ATMOSFERICHE la temperatura esterna, la temperatura delle uova e l’umidità atmosferica influiscono notevolmente con la riuscita della meringa. Innanzitutto le proteine per denaturarsi al meglio delle loro potenzialità devo almeno essere a temperatura ambiente , ma la loro espressione maggiore la danno intorno ai 40 gradi. Quindi togliete dal frigo le uova la sera prima oppure immergetele in acqua tiepida per scaldarle. La temperatura ambiente ovviamente cambia la ricetta di inverno con il riscaldamento abbiamo circa 18 gradi, d’estate arriviamo anche ai 35 , quindi si può intuire la differenza. Anche l’umidità è fondamentale... tutta la pasticceria soffre l’umidita ... sopratutto I lievitati ma anche le meringhe. Diciamo che un giorno di pioggia o afoso non è la condizione ideale perché le meringhe faticano ad asciugare

3) CHIMICA le proteine per denaturarsi o srotolarsi in modo stabile necessitano di un aiutino detto stabilizzante. Quindi prima di incominciare la montata è consigliabile usare due gocce ( e dico due) di acido citrico o acetico ( aceto o limone) , ma il prodotto più usato sopratutto perché in polvere e non cambia il bilanciamento della ricetta, è l’acido tartarico detto ancche CREMOR TARTARO un pizzico di cremore aiuta la stabilizzazione della meringa. Rendere stabile la meringa migliora la resa in montata e in cottura. MAI USARE IL SALE perhe il sale per osmosi estrae tutta l’acqua dell’albume smontando la nostra impalcatura. Nei tempi antichi lo si usava perhe lavorando a mano , effettivamente il sale accorcia i tempi di montata e denaturazione ma, ahimè in poco tempo si forma una strana acquetta sotto gli albumi, rovinando l’impalcatura che regge stia proteine ecc....

4)COTTURA la cottura deve avvenire in forno , preferibilmente con tappetino in silicone micro forato su griglia ( credetemi i 20 € meglio spesi della mia vita utilizzabile per biscotti e crostate ) a 75/80 gradi per 3 almeno per le meringhe piccole o di più per quelle grandi. Forno socchiuso con mestolo di legno per far fuoriuscire umidità. In pasticceria si direbbe valvola aperta. Oppure usando l’essicatore a 70 gradi sempre tre ore ma solo per meringhette piccole.

5) SGRASSARE prima di iniziare a lavorare , pulite bene l’attrezzatura sgrassandola con aceto e idem quando separate tuorli da albume. Il grasso impedisce anche in minimissima quantità la denaturazione della proteina. 

5)PAZIENZA la pasticceria non è fatta di fretta: non ci sono scorciatoie, la pasticceria è arte ma sopratutto scienza ahimè tocca aspettare. La cottura sopra i 90 gradi altera completamente le proteine rovinando l’aspetto estetico e il potere nutrizionale 

6)METODO dopo aver seguito le indicazioni soprastanti mettete in planetaria gli albumi, il pizzico di cremor tartaro con la frusta a filo. Iniziate a montare alla mas velocità. Quando iniziano a schiumare aggiungete metà dello zucchero a velo setacciato. Aspettate che la meringa diventi più soda. Quando vedete che la frusta lascia il segno dove passa, incorporate a pioggia ( per non soffocare l’aria che abbiamo appena inglobato nel l’albume) l’ultima metà dello zucchero a velo setacciato. Da questo momento montate alla Max velocità per 4/5 minuti per stabilizzare l’impalcatura. Non esagerare altrimenti il risultato è opposto, si scioglie tutto. Il processo dall’inizio alla fine dura circa 8/10 minuti, al termine dei quali potete aromatizzare e colorare la vostra meringa. La colorazione avviene in diversi modi a) uso di coloranti in gel , una punta di stuzzicadenti è sufficiente per le tonalità pastello e va inserita direttamente nella meringa prima della sac a poche b) si può dividere la meringa in più parti colorarle singolarmente e poi inserirle in sac a poche per un effetto sfumato oppure si può creare delle strisce verticali con lo stuzzicadenti sporco di colorante in gel , all’interno della sac a po he: cosi , quando dresserete la meringa sul tappetino , si colorerà strisciando sul colorante dentro la sacca da pasticcere, creando delle striature c) cacao. Una volta dressate potete spolverare la superficie esterna con del cacao d) zuccherini o sprinkles: una volta dressate potete decorate le meringhe con zuccherini vari a patto che non siano di cioccolato. d) si può inserire sia dentro che solo esternamente granella di frutta secca ( mandorle, noci, nocciole, pistacchi ecc) ma anche bucce di agrumi non trattato ( mandarino arancio lime limone pompelmo rosa o giallo) oppure olii essenziali o aromi chimici e) la meringa al cioccolato si ottiene seguendo il metodo svizzero aggiungendo alla ricetta circa il 10 % dello zucchero in cacao

PICCOLI PROBLEMI E SOLUZIONI

1)MERINGHE APPICCICOSE probabilmente si è usato il semolato, oppure è un giorno umido o piovoso, oppure necessitano di altro tempo di asciugatura 

2)MERINGHE CREPATE la crepa nella meringa è considerata un difetto di cottura poiché se la temperatura del forno è troppo alta , lo zucchero esterno si cristallizza creando una crosticina che verrà rotta e crepata dall’acqua trasformata in capire dal caldo e dalla dilatazione dell’aria interna al cuore della meringhette. Quindi aria e vapore devono uscire dal centro della meringa e premendo crepano l’esterno cristallizzato 

3)EFFETTO CHEWING-GUM meringhe cotte fuori e mollicose all’interno probabilmente cottura troppo breve o temperatura troppo bassa

4) IMBRUNIMENTO quando la meringa diventa gialla esternamente vuol dire che la temperatura del forno è troppo alta

CURIOSITÀ in America il metodo usato per le meringhe perfette consta nel far asciugare lo zucchero in forno sulla placca alcuni minuti. Questo scalda lo zucchero e lo “asciuga” rendendo il momento dell’inserimento nell’albume più efficace essendo asciutto e alla stessa temperatura dello albume. Io , provando questo metodo, non ho riscontrato differenze. 

Lo zucchero di canna è meno adatto per la meringa perfetta perche contenendo melassa cristallizza diversamente e conferisce un aspetto rustico