Crostata di frolla al cacao con crema di ricotta e pere su letto diamaretti

Questa è la torta dei contrasti, sia visivamente che nei sapori. È il trionfo dei luoghi comuni: cioccolato e pere, pere e ricotta, ricotta e cioccolato. Ma da qualunque prospettiva la immagini è una vera delizia per il palato e per gli occhi. Forse penserete che sia impegnativa ed un po' avete ragione, ma se pensi grande diventi grande, se pensi piccolo rimani piccolo....eh non fate i maliziosi.....che vi conosco furbetti.....

Per la frolla

300g farina

30g cacao amaro in polvere

150g burro freddo a tocchetti

150g zucchero semolato

2 tuorli

1 uovo intero

1 pizzico di sale

Per la farcia

450g ricotta di mucca

5/6 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

50g di gocce di cioccolato fondente ( o cioccolato sminuzzato)

3 tuorli

Qualche goccia di aroma rum

Qualche goccia di aroma alla vaniglia

2 pere kaiser abbastanza grandi o 3 piccole

40g di amaretti

Mescolate con la planetaria la farina, il cacao ed il burro freddo da frigo, tagliato a tocchetti. Poi aggiungete lo zucchero,il sale, i due tuorli e l'uovo intero a cui avrete tolto metà della chiara. Impastate fino ad ottenere un panetto, che metterete a riposare in frigo avvolto da pellicola.

Preparate la farcia montando la ricotta che deve essere abbastanza asciutta con lo zucchero. Se la volete più dolce, abbondate. Aggiungete i tuorli, il cioccolato, gli aromi. Prendete metà della pasta frolla e stendetela in una teglia a cerniera imburrata ed infarinata. Fate anche un bordo piuttosto alto, circa 3 dita. Frullate gli amaretti a farina e metteteli come letto sul fondo della frolla, così assorbirà l'eccesso di umidità rilasciato dalle pere che vi metterete sopra. Appunto prendete le pere, tagliatele a fettine sottili e ricoprite tutti gli spazi fino a quando non si vedranno più gli amaretti. Prendete la farcia di ricotta e versatela sopra, con molta molta attenzione senza trascinarvi via le fette di pera e senza coprire il bordo che deve comunque fuoriuscire di qualche millimetro. Ora riprendete la pasta frolla, infarinate il piano di lavoroe ricavatevi le losanghe per dare alla torta il classico aspetto da crostata. Quando io posiziono le losanghe inizio dalla più difficile cioè da quella centrale e proseguo verso quelle esterne. Le lascio sempre un po' più lunghe rispetto alla circonferenza della crostata e poi le taglio tutte di netto con la rotella, così rimane un lavoro pulito. Infornate per 40 minuti a 175, coperta per la metà del tempo con un foglio di carta da forno.