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WHITE VELVET ALLA VANIGLIA E LIME CON PANNA COTTA MONTATA AI LAMPONI E ACQUA DI ROSE 

La red velvet cake ( in questo caso white per assenydel colorante) è una tra le più famose torte americane, nota nel mondo per la sua texture vellutata e per il suo colore rosso. Infatti, red velvet cake significa letteralmente "torta di velluto rosso", poiché gli ingredienti e la lavorazione specifica conferiscono al dolce la caratteristica consistenza e aromaticità. Nasce negli Stati Uniti del Sud a fine del 1800 e presto si diffonde in tutta l'America e recentemente in tutto il mondo. La sua colorazione veniva conferita dall'utilizzo del succo di barbabietola e dalla reazione chimica tra il cacao e gli ingredienti acidi ( latticello, aceto, bicarbonato di sodio). Attualmente si utilizza del colorante alimentare in gel. 

Ingredienti particolari :

LATTICELLO si ottiene durante la burrificazione della panna per affioramento. Quando si produce il burro per affioramento, si lascia il latte a fermentare a 15 gradi per 20 ore. Ciò porta ad un aumento dell'acidità e la proliferazione di batteri e miceti, dando origine a questa panna acida. Lo si trova nei negozi bio oppure lo si può ottenere in altri modi:  1) 50% latte scremato e 50% yogurt intero 2) usare latte scremato con qualche goccia di limone lasciato riposare per qualche ora fuori dal frigo.  

ACETO DI MELE: è necessario per ottenere la reazione chimica con il bicarbonato di sodio. Questa reazione permette non solo l'accentuazione del colore rosso ma anche la lievitazione durante la cottura. Si consiglia proprio l'uso del l'aceto dice mele perché quello di vino ha un sapore troppo aggressivo.

BICARBONATO DI SODIO: è un sale che durante la cottura, in associazione agli ingredienti acidi, si decompone in anidride carbonica, la quale per effetto del calore del forno si espande, favorendo la lievitazione del dolce.

3 stampi da 24 cm ( altrimenti per

3 stampi da 20 diminuire di un terzo le dosi es..170g burro 440g zucchero ecc...)

250g burro morbido alta qualità 

660g zucchero semolato

4 uova grandi a temperatura ambiente ( oppure 5 piccole) 

690g farina 00

360g di latticello

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 pizzico abbondante di sale

1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino e mezzo di aceto di mele

Mettere il burro in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a lavorarlo da solo. Man mano che si ammorbidisce, aggiungere lo zucchero semolato. Sostituire la foglia con la frusta e montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere le uova una alla volta avendo cura di far assorbire la precedente prima di introdurre la successiva. Aggiungere il sale, la vaniglia e la buccia di lime e setacciare la farina e aggiungerla al composto alternandola al latticello. Maggiore è l'alternanza tra farina e lattivello, maggiore sarà la morbidezza. Far assorbire farina e liquidi prima di introdurre le successive dosi degli stessi ingredienti. In ultimo mettere in una tazzina l'aceto con il bicarbonato. Appena si scatena la reazione chimica di effervescenza, mescolare velocemente e introdurre nel composto. Far fare qualche giro in planetaria e mettere negli stampi. Mettere in forno ventilato a 170 gradi per 30minuti o 35 minuti 

Panna cotta montata 

1000g panna 

18g gelatina

180g zucchero semolato

Fate reidratare la gelatina. Portate a bollore la panna con lo zucchero semolato. Sciogliete la gelatina nella panna e l'aroma scelto. Mettete in un contenitore con pellicola a contatto. Lasciate riposare per 12 ore. Estraete fate montare per alcuni istanti gin quando il composto apparirà sodo e areato. 

COMPOSIZIONE 

N.B Servono 

lamponi freschi

Pasta aromatizzante ai lamponi Saracino 

Acqua di rose

Prendete la panna cotta e mettetela in planetaria. Montatela con la frusta a filo fino ad ottenere un composto liscio sodo e areato, anche se inizialmente vi sembrerà grumoso e liquido. Aggiungete pochissima acqua di rose e un paio di cucchiai di pasta Saracino ai lamponi. Colorante quanto serve per ottenere la vostra gradazione di colore. Prendete i dischi di white velvet e alternateli farcendoli con la panna cotta montata e i lamponi freschi . Stuccate a nudo e decorate a piacere