Quel cattivo ragazzo di nome sponge bob

Sponge bob 

Ovvero pan di Spagna al cacao di Montersino con namelaka ai tre cioccolati di Maurizio santin 

Namelaka al cioccolato bianco
510 g di cioccolato bianco
300 g latte fresco
15 g glucosio
7 g di gelatina
600 g di panna fresca

Namelaka Al cioccolato al latte
530 g cioccolato al latte 300 g di latte fresco
15 g glucosio
7 g gelatina
600 g di panna fresca

Namelaka al cioccolato fondente al 70% di massa di cacao
380 g cioccolato fondente al 70%
300 g latte fresco
15 g glucosio
7 g gelatina
600 g panna fresca

Il procedimento è sempre lo stesso per tutti e tre le tipologie di cioccolato, cambia come vedete la dose a seconda del tipo di cioccolato e quindi a seconda della presenza maggiore o minore di burro di cacao in esso contenuto. Bollite il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina reidratata inAcqua fredda. Versate il latte direttamente sul cioccolato a più riprese e mescolate. Aggiungete la panna liquida fredda e emulsionate con un frullatore ad immersione. Conservata in frigo coperto da pellicola a contatto per almeno 10 o 12 ore al momento è utilizzo montate la con la planetaria come fosse panna montata. 

Per il pan di Spagna al cacao
440 g di tuorli
550 g di uova
675 g zucchero semolato
200 g di burro
280 g di farina 00
120 g di fecola di patate
75 g di cacao in polvere 

Scaldate una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero ma non superate i 47°. Mettete tutto in planetaria a montare. Stemperate una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso. Alla parte composto rimanente unite le farine setacciate il cacao. A questo punto incorporate la parte con il burro E versate il composto nella tortiera e cuocere a 180° per 20 minuti.

Composizione

Prendete il vassoio e al centro distribuitevi un po' di namelaka qualsiasi. Posizionatevi il primo strato di pan di Spagna al cacao e bagnatelo con la vostra bagna. Farcite con la namelaka al fondente e procedete con gli altri strati  di pan di Spagna e le altre creme al cioccolato. Stuccate con ganasce o crema al burro, fate consolidare e decorate con la pasta di zucchero