L’AMOR PERDUTO ovvero cake al limone con frutti di bosco e crema diplomatica stabilizzata

L’autostrada vuota a quell’ora

La mia macchina tinta dal vespro 

I pendii alle spalle

Il paese illuminato a destra 

Il vento dei miei pensieri

Stucca e colora la tua figura

Che da mera immaginazione 

Ti fa materia 

E basta un attimo

E basta un soffio

Per sentire con gli occhi della mente

Le bugie delle tue mani sulle mie

E la guida si accompagna alla tua presenza

Che erige nell’assenza 

La sua forma più elevata 

Perché tu sei

Perché tu ci sei

In ogni posto in cui 

I pensieri vacui

Ricordano 

L’ amor perduto 

L’AMOR PERDUTO 

Ovvero cake al limone con frutti di bosco e crema diplomatica stabilizzata 

CAKE AL LIMONE 

Dose per 2 atrati da 35 cm di diametro ( come in foto) ridurre di un terzo per tre strati spesso  da 20 cm di diametro o quattro strati da 20 ma sottili 

860g  farina 00

860g  zucchero

860g  burro Alta qualità 

10 uova biologiche 

buccia grattugiata di due limoni bio oppure olio essenziale di limone 

Montare in planetaria il burro con lo zucchero fino a quando schiarisce ( questo accade in qualche minuto poiché stiamo incorporando aria al nostro composto). Inserite un uovo alla volta. Incorporate  a pioggia in planetaria la farina setacciata . Quando il composto risulta omogeneo aromatizzate con la buccia di limone. Dividete in due parti uguali che colorerete di colori differenti aiutandovi con due cucchiai di latte per ogni dose e infornate per 45 minuti. Estraete e fate riposare ( possibilmente tutta la notte).

CREMA DIPLOMATICA STABILIZZATA 

Si parte dalla realizzazione di una panna cotta che poi viene addizionata di una crema pasticciera 

PANNA COTTA 

750g panna vaccina fresca

14g gelatina in fogli

140g zucchero semolato 

Olio essenziale di limone 

Mettete la gelatina a reidratare in abbondante acqua fredda. Portate a sfiorare il bollore la panna con l’olio essenziale e lo zucchero avendo cura di scioglierlo perfettamente. Strizzare la gelatina e introducetela nell panna. Filtrate Coprite con pellicola a contatto. Mettete in frigo per dodici ore. 

CREMA PASTICCERA

400g latte

100g panna vaccina

17g amido di riso

20g amido di mais 

150g tuorli

150g zucchero semolato

Mettete in planetaria i tuorli con lo zucchero semolato e montate io composto per alcuni minuti finché risulta schiarito e spumoso. Nel frattempo pesate gli amidi che inserirete nel composto montato e schiarito di tuorli e zucchero. Portate a bollore il latte con la panna e l’olio essenziale di limone. Quando la mistura di latte e panna inizia a bollire, versatevi sopra la mistura di tuorli e amidi, che galleggerà sopra il liquido. Aspettate la formazione di alcuni “vulcani” cioè bolle di latte sottostante in ebollizione che per induzione cuoceranno il composto di tuorli . A questo punto spegnere il fuoco e con una frusta a mano lavorate velocemente il composto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.  Coprite con pellicola a contatto e mettete a riposare in frigo per 12 ore. 

COMPOSIZIONE

Prendete le basi del cake e provatele completamente della pelle superiore ed inferiore. Bagnate leggermente la base con la vostra bagna preferita. Prendete la panna cotta e mettetela in planetaria ed iniziatela a montate come una comune panna. Inizialmente sembrerà grumosa e rammollita ma dopo poco diventerà liscia soda e gonfia. Quando risulta ben montata inseritevi con la frusta a mano alcuni cucchiai della crema pasticcera già snervata anch’essa a mano.  Mettete in sac a poche e dressate all’interno del primo strato di cake che avrete spennellato con una composta ai frutti di bosco. Disponete un po’ di frutti di bosco freschi. Chiudete con L altro strato di cake e stuccate con crema al burro meringata. Lasciate riposare. Decorate con ciuffi di panna cotta monatata e frutti di bosco.