ACCOMPAGNAMI ovvero cream tart con diplomatica stabilizzata

Niente sono

Niente sarò

Niente farò 

Perché il niente mi si avvicina

Tanto da essere ciò che non sono

Niente ho

Niente avrò

Niente meriterò

Perché il nulla sa farmi ciò che 

Non riesco a fare da solo

 ACCOMPAGNAMI 

Ovvero cream tart con frolla sable allo zenzero e crema diplomatica stabilizzata al limone e lavanda con filling ai mirtilli neri e more

PANNA COTTA MONTATA 

500g  di panna fresca 

90g  zucchero 

9 g gelatina in fogli 

Portate la panna a 75 gradi, mettetevi le foglie di menta spezzate in infusione e spegnete. Coprite con pellicola e fate aromaizzare per 30 minuti. Prendete la panna con lo zucchero e portate a sfiorare il bollore. Aggiungetevi la gelatina reidratata e strizzata. Togliete dal fuoco, filtrate e mettete in un contenitore coperto con pellicola a contatto, in frigo per 12 ore. 

CREMA PASTICCERA 

400g latte

100g panna

20g amido di riso

20g amido di mais

150g tuorli

150g zucchero semolato

Olio essenziale di lavanda

Olio essenziale di limone 

Fate sfiorare il bollore ai liquidi con gli olii essenziali. Montate i tuorli con lo zucchero fino a schiarimento partendo da una velocità medio bassa fino ad aumentare. Procedete per 8/10 minuti. Aggiungetevi gli amidi setacciati. Amalgamate. Versate il composto di uova sui liquidi caldi, questo composto galleggerà e i e proseguite con fuoco medio fino a quando il latte inizierà a bollire sotto alle uova formando dei piccoli vulcani. Quando ne avrete contati 5 o sei, spegnere il fuoco e girate energicamente con una frusta fino a rassodamento. Versate in un contenitore basso e largo e coprite con pellicola a contatto e fate riposare per 12 ore almeno. 

LA SABLE’ ALLO ZENZERO 

600g farina

400g burro

100g zucchero semolato 

50g zucchero a velo

2 uova

Zenzero in polvere 

Pizzico di sale Maldon 

Mettete la farina, lo zucchero e il burro tagliato a dadini in planetaria con la foglia. Quando il composto risulterà sabbiato aggiungervi un uovo alla volta, lo zenzero e il sale . Mettete la sable’ a riposare un paio d’ore in frigo. 

Stendete la pasta. Ritagliatela secondo la forma voluta. Cuocete 10 minuti a 180 gradi su tappetino microforato. Mettete da parte

FILLING AI MIRTILLI NERI E MORE 

250g di mirtilli e more

100g zucchero

50g di acqua 

2 g gelatina in fogli 

Mettete a reidratare la gelatina. Portate sul fuoco i frutti con l’acqua e lo zucchero. Fate sobbollire per -0 min . Frullate con minipimer, aggiungete la gelatina e passate al setaccio. Fate intiepidire e mettete in una sac a poche con bocchetta tonda piccola da ghiaccia. 

CREMA DIPLOMATICA STABILIZZATA 

Snervate la crema pasticcera con una frusta a mano. Montate la panna cotta in planetaria con la frusta a filo fino ad ottenere un composto gonfio e sodo . Aggiungete alcuni cucchiai di crema pasticciera all interno della panna cotta montata facendo andare la planetaria al minimo. Mettete in sac a poche con bocchetta tonda.

COMPOSIZIONE 

 Dressate la crema diplomatica stabilizzata sulla base di frolla. Al centro inserite il filling ai mirtilli e more con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia piccola ( 4/5 misura). Farcite il secondo piano.  Decorate a piacere. Nel mio caso biscotti e sprinkles, meringhe e fiori del mio giardino.