PORTAMI CON TE ovvero mono cream tart con frolla sable alla citronella

PORTAMI CON TE

Ovvero mono cream tart con frolla sable’ alla citronella e namelaka al cioccolato bianco, latte di cocco e menta salvia con fragole fresche. 

PER LA SABLE’

300g farina debole ( 130/140 W circa 9/10g proteine su 100g di prodotto)

200g burro a 10 gradi 

50g zucchero a velo al 3%di amido 

25g zucchero semolato

55g uovo intero temperatura ambiente

Olio essenziale di citronella EDIBILE 

Sabbiate la farina con il burro , aggiungete gli zuccheri. Per ultimo unite l’uovo e l’olio essenziale. Confezionate un panetto sottile e mettere in frigo a riposare per alcune ore. Prendere la frolla, snervatela, stendetela in uno strato di circa 6 /7 mm, passate con una certa pressione il mattarello sagomato infarinato . Mettere in frigo le sagome coppate per un paio d’ore. Estraete e cuocete su tappetino microforato a 170 ventilato per 10 minuti circa. Mettere da parte. Una volta freddi dipingeteli con biossido di titanio in polvere diluito con alcool alimentare ( per gli allergici usare acqua anche se L alcool evapora conviene non rischiare). 

PER LA NAMELAKA 

200g latte di cocco biologico

320g cioccolato bianco ( alta qualità valrhona, domori, callebaut, viviani o al supermercato lindt o novi) 

400g panna fresca vaccina 

7g gelatina in fogli 200gradi bloom 

10g glucosio  ( o miele )

Foglie di menta salvia 

Succo e buccia di lime bio 

Scaldate il latte di cocco e immergetevi le bucce di lime non trattato e le foglie di menta salvia. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno trenta minuti . Fondete il cioccolato a microonde. Filtrate il latte di cocco e portatelo ad una temperatura superiore ai 65 gradi. Immergetevi la gelatina reidratata e strizzata e il glucosio. Versate a più riprese il latte sul cioccolato avendo cura di mescolare dal centro creando un nodo . Questo è segnale di una emulsione ben avviata. Mescolate con cura. Unitevi la panna fredda di frigo e il succo del lime. Il contrasto termico migliora l’emulsione che deve essere affinata con un frullatore ad immersione. Mettere in frigo coperto con pellicola a contatto per 12 ore. Estraete e montare in planetaria. 

COMPOSIZIONE 

alternate la namelaka alla frolla inserendo all’interno qualche fragola fresca. Servite dopo alcune ore di riposo in frigo.