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Crostata di frolla metodo sable al cardamomo e acqua di rose con cremoso al cioccolato bianco e infuso di more e mirtilli.

PER LA FROLLA METODO SABLE’ 

600g farina

400g burro

100g zucchero velo 

50g zucchero a semolato 

2 uova

Cardamomo in polvere

Acqua di rose edibile 

Pizzico di sale Maldon 

Mettete la farina, lo zucchero e il burro tagliato a dadini in planetaria con la foglia. Quando il composto risulterà sabbiato aggiungervi un uovo alla volta, il cardamomo, l’acqua di rose e il sale . Mettete la sable’ a riposare un paio d’ore in frigo per l’amalgama glutinica. 

Stendete la pasta. Adattatela alla tortiera da crostata microforata. Cuocete 10 minuti a 170 gradi con cottura in bianco. Successivamente il solo guscio di frolla fino a doratura. 

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E INFUSO DI MORE E MIRTILLI 

340g cioccolato bianco 

200g  infuso di mirtilli e more  

400g panna fresca

7g gelatina in fogli

Acqua fredda per reidratare gelatina 

Due cucchiai di succo di limone 

Fate fondere il cioccolato a microonde avendo cura di non superare i 45 gradi centigradi. Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda. Fate l’infuso con more e mirtilli essiccati, coprite e fate riposare ( potete utilizzare anche i filtri o infusi già preparati , io avendo l’essicatore me li preparo in casa). Quando l’infuso arriva a 65 gradi scioglietevi la gelatina reidratata e strizzata. Unite in tre volte, l’infuso filtrato al cioccolato fuso mescolando partendo dal centro. Versare tutta in una volta la panna fredda di frigo sul composto di latte e cioccolato. Con il frullatore ad immersione create una emulsione e coprite con pellicola a contatto . Mettete a riposare in frigo per 12 ore circa. 

COMPOSIZIONE 

prendete il cremoso e montatelo in planetaria con frusta a filo fino all’ottenimento  di un composto gonfio e sodo. Dividetelo in tre porzioni e coloratelo con del colorante in gel in tre tonalità diverse ( nel mio caso colorante di origine naturale viola marca Decora) . Dressate e decorate. Lasciate riposare in frigo per mezza gg per amalgamare sapori e umidità.