GUARDAMI ovvero cupcake a unico impasto con NAMELAKA alla camomilla

GUARDAMI ovvero cupcake ad unico impasto con namelaka alla camomilla e filling ai frutti rossi 

Per uno stampo classico da cupcake 

220g burro temperatura ambiente 

220g latte tiepido 

400g  zucchero semolato

4 uova temperatura ambiente 

200g farina autolievitante 

140g  farina 00

Sale 

Colorante gel rosso o altro colore

L’ottima riuscita della lavorazione è legata alla temperatura degli ingredienti che dovrebbe essere a temperatura ambiente e non di frigo. 

Montate il burro a crema con lo zucchero. Aggiungete un uovo alla volta. Inserite la farina e il latte in modo graduale ed alternato. Unite eventuali gli aromi. Quando avrete ottenuto un impasto gonfio e omogeneo, prendete una ciotola e versatevi 300g di impasto nel quale inserirete il colorante in gel rosso. Prendete una teglia rettangolare coperta con carta forno e stendetevi il composto rosso in uno strato uniforme alto meno di un dito. Mettete in forno a 170 gradi. Quando sarà cotto dopo circa 10/12 minuti, estraete e fate intiepidire. Prendete il coppa pasta della forma desiderata e ricavate tante formine a cuore. Versate nello stampo con i piroettino da cupcake un sottile strato di impasto non colorato. A questo punto, mettete come inserto al centro dello stampo una o due forme di cuore . Terminate versando tutto il composto crudo fino a coprirle tutte. Mettete in forno a 170 gradi per circa 20 minuti circa . Una volta cotto lasciate raffreddare completamente e decorate a piacere . 

NAMELAKA ALLA CAMOMILLA 

100g acqua 

200g panna vaccina

170g cioccolato bianco alta qualità ( valrhona viviani domori o al supermercato novi o lindt) 

3,5g gelatina in fogli 200 gradi bloom o altro gelificante naturale con lo stesso potere gelificante

5g glucosio o miele 

alcuni  cucchiai di camomilla tedesca o romana per infuso ( vanno bene anche quelle in filtro)

Preparare l’infuso di camomilla, coprire con pellicola e lasciare infondere. Sciogliere il cioccolato senza superare i 45 gradi. Filtrare l’infuso e portarlo ad una temperatura superiore ai 65 gradi. Aggiungervi il glucosio o il miele e la gelatina reidratata e strizzata. Versare l infuso in tre volte sul cioccolato. Mescolare a partire dal centro fino ad ottenere un nodo sintomo di una emulsione ben avviata. Ripetere fino a terminare la camomilla. Aggiungere la panna fredda di frigo e passare al mixer ad immersione. Lo shock termico migliora la velluto dita del composto. Coprire con pellicola a contatto e mettete in frigo per 12 ore. 

COMPOSIZIONE 

montare in planetaria con frusta a filo la namelaka fino all ottenimento di un composto sodo e gonfio. Dressare i cupcake e decorare con un filling di frutti rossi.