YOUR TIME biscotti decorati

ovvero biscotti di frolla bretone con fava tonka E pompelmo rosa

INGREDIENTI 

210g farina 

55g fecola

210g  burro 

90g zucchero a velo

40g tuorlo

Fava tonka 

Pompelmo rosa bio 

Prima di incominciare avrei il piacere di raccontarvi un paio di cose... questa frolla è definita bretone... è estremamente friabile, adatta per biscotteria secca o per basi di semifreddo. Il suo metodo di lavorazione è definito classico poiché si introducono tutti gli ingredienti in planetaria lasciando per ultimo il burro. Diversamente dal metodo sable dove vengono messi tutti gli ingredienti in planetaria e per ultime le uova . Cercate sempre una farina a medio contenuto proteico o generalmente viene chiamata farina mediamente debole con indice di 160 170 180W  cioè un contenuto proteico che si aggira tra i 9/10/11 g di proteine su 100.  La presenza del glutine è fondamentale per la creazione di una struttura adatta per un biscotto. Il glutine insieme agli zuccheri semplici ( come lattosio fruttosio glucosio maltosio) creano la famosa reazione di maillard: cioè la creazione a 140 gradi di composti bruni e aromatici che conferiscono sapore odore colore gusto e struttura al biscotto. Scegliere la farina giusta permette di inserire la quantità giusta di proteine al biscotto: se troppo glutine biscotti durissimi, se poco glutine biscotti che si sfaldano. Detto così è un po’ semplicistico ma rende l’idea. Ovviamente anche il saccarosio ( che è un disaccaride ) partecipa alla formazione della reazione di maillard se c’è acidità nell impasto o per effetto degli enzimi della farina che lo scompongono in zuccheri semplici ( fruttosio e glucosio) che sono effettivamente coinvolti nella reazione di maillard. Quindi scegliere la farina giusta è importante.

La fava tonka è il seme di un frutto tropicale simile al mango. Si grattugia nelle creme ma anche negli impasti come fosse una noce moscata. Ha molto profumoce sentire di vaniglia e noce. 

Il pompelmo rosa be, è il pompelmo rosa non c’è altro da dire ahahahah cominciamo

Quindi come abbiamo detto mettiamo all interno della planetaria tutti gli ingredienti ( compresa una generosa gratta di fava tonka e della buccia di pompelmo rosa bio) ad eccezione del burro che inseriremo per ultimo ad una temperatura di 10 gradi... nevtroppo caldo ne troppo freddo in modo che si amalgami facilmente alla frolla senza lavorarla troppo. L’eccessiva lavorazione in presenza di calore ( dato dall attrito in planetaria) e di liquidi ( uova) attiva il glutine già in planetaria cosa che non vogliamo che accada poiché il glutine è la benzina del nostro biscotto, se la sviluppiamo in planetaria non ne abbiamo più per formare la struttura con la reazione di maillard. Appena L impasto si addensa formate un panetto e mettetelo a riposare con pellicola a contatto in frigo per un po’ di ore o in freezer 15 min. Estraetelo, smervatelo e ricavatene una sfoglia di 4 mm . Copiate e infornate si tappetino microforato in forno ventilato a 170 per 10 min a seconda della dimensione. Una volta freddo dipingeteli con colorante in polvere bianco diluito con alcool edibile e punte di colorante in gel dei colori che vi piacciono. Nel mio caso ho anche usato dei comuni timbrini spennellato del colore alimentare scelto. Con del gel molto denso ottenuto con acqua e cmc ho attaccato gli sprinkles... e questo è tutto amici pulcini. Vi voglio bene e biscottate senza un domani.