Muffin ipoglicemico con cuore di marmellata di fragole senza zucchero e crumble al burro ghi e mandorle

"La verità può essere detta soltanto alle persone che la sanno accettare" 

                                                                                   ( cit. Seneca)

Per l'impasto

4 uova

200g farina di mandorle

1 cucciaio di zucchero di cocco integrale

Semini di mezza bacca di vaniglia

1/2 bustina di lievito bio

Per il crumble

1 cucchiaio abbondante di burro ghi

1 cucchiaio di zucchero di cocco integrale

25/30 g di farina di mandorle 

Stevia  q.b

Montate i bianchi a neve ferma e metteteli da parte. Poi, senza la necessità di lavare le fruste, montate i rossi con lo zucchero di cocco integrale. Aggiungetevi la farina di cocco, la vaniglia e il lievito. Per ultimi unite i bianchi dell'uovo montati a neve. Mescolate il composto fino ad avere una consistenza omogenea. Prendete dei pirottini da muffin e metteteli nell'apposita teglia. Riempiteli per metà e versate al centro di ognuno due cucchiai di marmellata. Coprite con il restante impasto, ma senza arrivare al bordo dello stampino. Preparate il crumble con un cucchiaio di burro ghi, impastato con 25/30g di farina di mandorle, un cucchiaio di zucchero di cocco integrale e un po' di stevia. Lavoratelo fino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettete il crumble sopra ad ogni muffin e mettete in forno per una ventina di minuti a 170. Coprite con carta da forno qualora dovessero scurirsi eccessivamente.