COME NOI NESSUNO MAI ovvero semicake con namelaka al ruby

LA MIA MANO SULLA TUA

ovvero pan di Spagna al cacao arricchito in tuorli e burro con namelaka al cioccolato ruby, acqua di rose e fragole candite 

PAN DI SPAGNA AL CACAO E ARRICCHITO IN TUORLI E BURRO 

150 g di tuorli

180 g di uova

225 g di zucchero semolato

66 g di burro fuso 

160 g di farina 00 forza media 200W oppure intorno ai 10g di proteine per 100g ( valore solamente indicativo per le farine che non riportano la forza espressa in W)

40 g di fecola di patate

25 g di cacao amaro in polvere

Scaldate in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero fino ad intiepidirle o comunque raggiungere i 40 gradi, poi mettete il tutto in planetaria e montate per almeno 12/14 minuti. Stemperate una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso freddo, mentre il resto continua a montare in planetaria. Unitelo poco alla volta nella composto principale. Setacciate le farine e incorporatele a pioggia sul resto dell’impasto. Mettete nella tortiera e cuocere per 20 minuti circa a 180° In forno ventilato. Lasciar intiepidire. Coprite con pellicola e mettere in frigo un paio di gg. 

NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY E FAVA TONKA 

280g cioccolato ruby

5g gelatina in fogli qualità oro (200 gradi bloom)

160g latte alta qualità 

8g glucosio

250g panna fresca vaccina

fava tonka 

3g di barbabietola liofilizzata ( oppure colorante rosa a piacere)

Mettere a reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte con la barbabietola senza portarlo a bollore. Scioglietevi dentro il glucosio e la gelatina reidratata e strizzata. Versatela filtrandola sul cioccolato fuso a 45 gradi. Aggiungetevi la panna fredda e mixate con un mixer ad immersione per perfezionare l’emulsione. Colorate a piacere se non avete utilizzato la barbabietola liofilizzata e aromatizzate con una generosa grattugiata di fava tonka. Mettete in un contenitore basso e largo. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 12 minimo. 

BAGNA ALL’ACQUA DI ROSE 

150g zucchero

150g acqua

Acqua di rose

Mettete a bollore l’acqua e lo zucchero per alcuni minuti fino ad ottenere uno sciroppo. Spegnete il fuoco e aromatizzate con qualche goccia di acqua di rose. Coprite con pellicola per evitare che i composti volatili si disperdano. Lasciate intiepidire. Al momento dell’uso diluite lo sciroppo in acqua minerale o latte se preferite. 

COMPOSIZIONE

fragole candite 

Rose

Fragole fresche

prendete il pan di Spagna e ottenete tre basi semicircolari. Pelatelo. Prendete la namelaka e montatela in planetaria, all inizio sembrerà liquida ma poco per volta diventerà soda e gonfia. Un paio di minuti. Prendete le basi e componete la torta bagnando il pan di Spagna e dressando la namelaka farcendo con alcune fragole candite. Terminate e decorate a piacere.