YOU ARE MY OLD SEA cupcake

YOU ARE MY OLD SEA ovvero cupcake alla vaniglia 

 Con cremoso al latte di mandorle o ganache fondente 

DOSE PER 12 CUPCAKES ALLA VANIGLIA 

Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente

110g burro

100g farina autolievitante 

70g farina oo

210g zucchero semolato

2 uova

110ml di latte di ottima qualità

I semini di mezza bacca di vaniglia

Prendete la bacca di vaniglia, incidetela per il lungo tagliandola a metà. Con la punta del coltello raschiatene metà e mettete i semini ottenuti ad intiepidirsi nel latte in un pentolino sul fuoco. Mi raccomando il latte deve solo intiepidirsi per permettere alla vaniglia con il caldo e l'umido di sprigionare tutto il suo aroma. 

Poi prendete il burro e sbattetelo a crema con lo zucchero. Incorporatevi poi le uova, una alla volta.  Aggiungete ora le farine e precedentemente setacciate alternandole al latte. Più alternate l'unione di questi ingredienti più saranno soffici i cupcakes.   Prendete i pirottini e metteteli nella teglia da muffin e riempiteli per tre quarti con il composto alla vaniglia. Metteteli in forno a cuocere a 170 per circa 15 minuti. Attenzione i cupcake così come i muffin tendono a caramellizzare facilmente sia sulla superficie che sul fondo, quindi teneteli lontani dalle resistenze e copriteli per metà della cottura con della carta da forno se fosse necessario. Fate la prova dello stecchino, estraeteli e fateli raffreddare. Quando saranno tiepidi coprite con la pellicola in modo che rimangano umidi.

FROSTING 

CREMOSO CIOCCOLATO BIANCO E LATTE DI MANDORLA

300g cioccolato bianco

320g panna fresca vaccina

110g latte di mandorla

10g gelatina

40g  latte di mandorle

20g miele millefiori

Olio essenziale di mandorla o pasta mandorla Saracino 

Tagliate a pezzetti la gelatina e fateli reidratare nei 40g di latte di mandorla. Portate a bollore i 110g di latte di mandorla e scioglietevi il miele. Fate fondere il cioccolato bianco a microonde. Versate nel latte di mandorla la gelatina reidratata con il suo relativo liquido. Incorporate il latte di mandorla nel cioccolato in tre volte, mescolando dal centro. Aggiungete la panna fresca tutta d’un fiato. Emulsionate con il mixer, assaggiate per aumentarne eventualmente l’aromaticota’. filtrate e mettete in frigo coperto con pellicola a contatto per 12 ore

Mettete in planetaria e montate fino ad ottenere un composto sodo e gonfio. 

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE DOMORI 

300g cioccolato fondente domori 

300g panna fresca vaccina

Sminuzzare a coltello il cioccolato. Portate a bollore la panna. Spegnere il fuoco, versarvi dentro il cioccolato, attendere qualche minuto. Iniziare a mescolare dal centro formando un nodo, continuare fino all’ottenimento di una emulsione corretta. Mettere a riposare 12 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto. 

Al momento del dressaggio montare la ganache e dressare con sac a poche 

Decorazioni con cono gelato e frolla dipinta a mano

Ps all interno dei coni ho inserito caramelle gommose