Torta poesia

TORTA POESIA 

Torta decorata: pan di Spagna alla vaniglia, namelaka all'olio essenziale di limone e frutti rossi.

Namelaka al cioccolato bianco e limone 

Almeno 12 ore prima preparare questa crema tecnica

480g cioccolato bianco alta qualità ( novi o lindt)

400g latte

800g panna

14g gelatina alimentare in fogli

10g glucosio 

Olio essenziale di limone

Mettete la gelatina in fogli all'interno di un contenitore con poca acqua fredda. Lasciate reidratare. Tagliate il cioccolato bianco a cubetti. Mi raccomando il cioccolato bianco deve essere di ottima qualità e con le marche indicate andate sul sicuro, altrimenti la differente proporzione di burro di cacao presente in altre marche potrebbe compromettere la riuscita della crema. Quindi, una volta tagliato a cubetti il cioccolato, mettetelo in microonde a sciogliere controllando e mescolando ogni 30 secondi. Nel frattempo portate a 65° il latte sul fuoco. I 65° sono la temperatura ideale per ottenere il massimo potere gelificando te dalla gelatina.prendete la gelatina,strizzatela e inseritela all'interno del latte ormai tolto dal fuoco. Aggiungete anche il glucosio e mescolate per far sciogliere il tutto. Prendete il cioccolato sciolto, versatevi il latte in tre volte, Mescolando e amalgamando di volta in volta. A questo punto aggiungetevi gli 800 g di panna fredda tutta d'un fiato.  Passate al mixer ad immersione tutto il composto e emulsionate aggiungendo anche qualche goccia di olio essenziale di limone. Assaggiate e aggiustate le equilibrio dei sapori. Coprite con pellicola a contatto e mettete a riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

Pan di Spagna 

Dose per quattro dischi da 20cm 

360g zucchero

9 uova

340g farina 00

Vaniglia

Olio essenziale di limone 

Scaldate mescolando le uova intere con lo zucchero. Lo zucchero funge da anti coagulante . Raggiunti i 40 gradi e non superati i 47, mettete i planetaria e montate alla media velocità. Man mano he passano i minuti incrementare la velocità in modo da aumentare la massa d'aria inglobata senza rompere le bolle d'aria precedentemente inglobate. Dopo circa 15 minuti avrete ottenuto una massa gonfia e stabile. Versate gli aromi e la farina setacciata a pioggia. Mescolate con la mano dall'alto verso il basso. Una volta pronto dividere il pan di Spagna in quattro stampi con il fondo foderato di carta forno. Cuocete per 15/20 min a 170 ventilato. Estraete e staccate le forme dalla teglia. Mettete a riposare.

Crema al burro meringata 

Questa crema serve per la fase di stuccatura, isolando e indurendo la torta

500g burro

160g albumi

320g zucchero semolato

Aroma 

Mettete sul fuoco lo zucchero con gli albumi e sempre mescolando portate alla temperatura di almeno 100°. Quando lo zucchero si sarebbe sciolto, mettete in planetaria e montate  alla massima velocità fino a quando la temperatura sarà sotto i 40°. In quel momento diminuito la velocità e aggiungete e tocchetti di burro freddo. Terminato il burro aumentate la velocità Al massimo e montate la crema per qualche minuto, avendo la precedentemente aromatizzata a piacere. Mettete da parte.

Assemblaggio

A questo punto il giorno prima, assemblate l'intera torta. Prendete la crema namelaka , montatela con la frusta a filo fine fino a quando si sarà solidificata e apparirà gonfia e soffice. Prendete il vassoio, mettete una piccola quantità di crema e disponete il primo strato di pan di Spagna: questo eviterà che la torta slitti. Procedete bagnando il pan di Spagna con la vostra bagna preferita, spennellate con la composta ai frutti di bosco e con l'aiuto della sacca da pasticcere A bocchetta tonda e liscia, stendete il primo strato di crema, cospargete con i frutti rossi. Proseguite con i restanti strati fino ad altezza desiderata. Prendete la crema meringata, riempite la sac a poche con l'apposita bocchetta e stuccate la torta con uno strato uniforme e non troppo spesso. Mettete in frigo e quando solidificata copritela con pellicola. Qualche ora prima del servizio montate la panna vegetale, nel mio caso Camel, aromatizzatela e coloratela a piacere. Io ho eseguito il decoro Ruffle con la bocchetta a petalo media. Mettete in frigo e aspettate con grande trepidazione il momento avrete lo stomaco soddisfatto quanto i nostri occhi. Buon appetito.