TORNA DA ME

Da quando non ci sei 

Nel posto in cui sei

Tu sei ovunque

Perché li,

Solo lì,

Tu resti con me 

In una dimensione che non c’è 

Ti conservo 

dalle invasioni barbariche

Ti proteggo 

Dai Visigoti Unni e Ostrogoti 

Che nulla possono

Di fronte

A noi

Sottovuoto

Sottovento

Sottocoperta

Purché sotto

la sotto

Io sono in te

TORNA DA ME

ovvero mono cream tart con frolla decorata panna cotta montata leggera all’infusione di caffè e caramello salato 

PER LA SABLE’ 

300g  farina

200g burro

25g  zucchero semolato 

50g zucchero a velo

1 uova

Pizzico di sale 

Mettete la farina, lo zucchero e il burro tagliato a dadini in planetaria con la foglia. Quando il composto risulterà sabbiato aggiungervi un uovo alla volta, la buccia di limone e il sale . Mettete la sable’ a riposare un paio d’ore in frigo. 

Prendete la frolla. Stendetela e decorare la con il matterello in legno con decori per frolla. Cuocete in forno su tappetino microforato per 10 minuti circa. Estraete, fate raffreddare. Dipingete con colorante edible in polvere bianco diluito con grappa. Mettere da parte. 

PER IL CARAMELLO SALATO 

200g zucchero extra fine

25g di melassa ( essenziale, ma la trovate nelle botteghe biologiche)

1 pizzico di cremor tartaro ( funge da stabilizzante)

60ml acqua

40g burro

115ml di panna fresca

I semini di 1/4 di bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di sale 

Per preparare il caramello unite in un pentolino lo zucchero, la melassa, il cremor tartaro e l'acqua e scaldateli a fiamma dolce mescolando continuamente finché sarà tutto sciolto ed amalgamato. Alzate leggermente la fiamma e portate a bollore senza mai mescolare e cuocete per circa 7/8 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino ad ottenere uno sciroppo. 

PER LA PANNA COTTA MONTATA LEGGERA 

300g panna + altra per compensare

100g latte alta qualità

Più altri 100 g di panna per alleggerire 

50g chicchi di caffè ( nel mio caso Hausbrand)

65g zucchero

6,5 g gelatina in fogli 

Mettere i 300g di panna con i chicchi di caffè in infusione per 5 ore. Filtrate, pesate e rimpinguate con altra panna fino ad arrivare di nuovo si 300g iniziali. Aggiungete il latte e lo zucchero e portate ad ebollizione. Aggiungetevi la gelatina reidratata e strizzata. Mettete in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e mettere in frigo a gelificare. 

COMPOSIZIONE 

prendete la panna cotta e mettetela in planetaria. All inizio sembrerà grumosa ma continuando a montare diventerà liscia. A filo continuando a montare, aggiungete in tre volte i 100g di panna. Continuate a montare finché viene assorbita dal composto. Aromatizzate con un paio di cucchiai di caramello salato. Mettete in sac a poche con bocchetta a stella chiusa e componente la cream tart. Decorate con polvere di caffe.