Bicchierini di Halloween

Bicchieri multi gusto per Halloween, le cui basi possono essere tranquillamente riutilizzate per altre preparazioni modificandone i colori. 

Base di spugna al cacao con crema pasticciera con metodo vulcanico di montar sino all'olio essenziale di arancia E Swiss meringue butter cream all'arancia 

Per la spugna al cacao

110g burro 

110g  latte

210g  zucchero semolato

2uova

100g farina autolievitante 

70g farina 00

Cannella

20/30g di cacao

Montate il burro a crema con lo zucchero. Aggiungete un uovo alla volta. Inserite la farina e il latte in modo graduale ed alternato. Quando avrete ottenuto un impasto gonfio , inserirete i 40g di cacao in polvere setacciato. Prendete una teglia rettangolare coperta con carta forno e stendetevi il composto al cacao in uno strato uniforme alto meno di un dito. Mettete in forno a 170 gradi. Estraete, fare intiepidire e sbriciolate.

Crema pasticciera metodo vulcanico di montersino 

800 g di latte

200 g di panna

300 g di tuorli

300 g zucchero semolato

40 g di amido di mais

35 g di amido di riso

Olio essenziale di arancia 

Portate a bollore il latte con la panna e e qualche goccia di olio essenziale di arancia. Contemporaneamente in planetaria montate a spuma i tuorli con lo zucchero fino a quando avrete ottenuto un composto molto a reato. Versate il composto di uova sopra il latte in ebollizione e aspettate Che si formino dei piccoli vulcani creati dal latte in bollore. A questo punto sbattete il tutto con una frusta, togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, Coprite con pellicola il contatto e riponete in frigo. In questo caso la crema pasticciera è stata colorata con colorante gel alimentare arancione. In questo. Sai dimezzate le dosi

Swiss meringue butter cream

80 g di albumi

160 g di zucchero semolato

250 g di burro

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con gli albumi, portando il composto alla temperatura di 110° continuando a mescolare. Una volta raggiunta tale temperatura, versate il composto in planetaria con frusta a filo fine e montate alla massima velocità fino a quando la temperatura sarà al di sotto dei 40°. A quel punto mettete velocità moderata e inserite poco per volta pezzetti di burro. Terminato tutto il burro rimontate la massima velocità, aromatizzate e colorate se fosse necessario.

Composizione

Prendete il bicchierino mettete nel fondo la spugna di cacao, la crema pasticciera e per ultima  la crema al burro, in modo da poterci adagiare sopra le decorazioni in pasta di zucchero.

 

Spugna di cacao con cremoso al cioccolato bianco e mirtillo, composta di mirtillo e ganasce al cioccolato bianco aromatizzata all'olio essenziale di mirtillo.

Per la spugna al cacao utilizzate la ricetta del bicchierino precedente.

La sera prima preparate il cremoso e la ganasce al cioccolato bianco. Iniziamo con il cremoso

Cremoso al cioccolato bianco aromatizzato al mirtillo

340 g di cioccolato bianco

200 g di latte di alta qualità

400 g di panna fresca

7 g di gelatina in fogli oro

10 g di glucosio liquidò

Fate fondere il cioccolato bianco in microonde alternando mescolate A breve i colpi di calore. Nel frattempo reidratata e la gelatina in 40 g d'acqua e portate il latte alla temperatura di 65°. Questo punto strizzate la gelatina e fatela sciogliere insieme al glucosio nel latte scaldato. Versate a più riprese il latte sul cioccolato fuso e incorporate. Prendete poi la panna fredda di frigo e versatela tutta d'un fiato sul cioccolato e latte. Emulsionante con il frullatore ad immersioneAromatizzate con L' olio essenziale di mirtillo, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 12 ore.

Per la ganache al cioccolato bianco E olio essenziale di mirtillo

300 g di cioccolato bianco di alta qualità

200 g di panna

Olio essenziale di mirtillo

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato bianco tritato a mano.mescolate, ma non troppo per non far raffreddare eccessivamente il composto che ha l'obbiettivo di sciogliere completamente il cioccolato. Aromatizzate e colorate, in questo caso ho utilizzato colorante gel alimentare viola. Tenete a temperatura ambiente coperta da pellicola a contatto. 

Composizione

Mettete nella base il bicchierino la spugna al cacao. Montate per alcuni minuti il cremoso al cioccolato bianco e mirtillo e con l'aiuto di una sacca da pasticcere mettetelo nei bicchierini. Versatevi sopra con l'aiuto di un cornetto da pasticcere, la composta di mirtillo. Montate la ganasce avendo cura di non smontarla e con un bocchetta a stella chiusa decorate bicchierini.

Base di spugna all'olio , cremoso al limone e ganasce al cioccolato bianco aromatizzata al limone con ciuffo di crema al burro meringata.

Le ricette sono tutte le precedenti, ma colorate e Aromatizzate diversamente. Nuova è la base di spugna all'olio

base di spugna all'olio

80 g di olio di oliva

200 g di zucchero semolato

Due uova

120 g di latte intero

160 g di farina debole

Un cucchiaino di lievito

Montate le uova con lo zucchero e aggiungete poco alla volta l'olio. Proseguite alternando la farina setacciata con il latte intero. Per ultimo mettete il lievito. Distribuite il composto ottenuto su una teglia rettangolare mettete in forno per 10 15 minuti a 180°. Fate raffreddare e sbriciolate.

Composizione

Prendete il bicchierino e alla base e mettete le briciole all'olio. Proseguite con il cremoso al limone montato e la ganasce al cioccolato bianco e limone montata. decorate con un ciuffetto di crema al burro meringata.

Base di spugna all'olio con cremoso alla vaniglia composta di fragole e crema al burro meringata alla vaniglia, topping alle fragole

Le ricette sono una variante dei bicchieri precedenti con modifiche di aromatizzazioni e composte ma il procedimento è esattamente lo stesso.

Composizione

Prendete le briciole di spugna all'olio, versatevi sopra il cremoso alla vaniglia, la composta di fragole e concludete con la crema al burro meringata aromatizzata alla vaniglia e il topping alla fragola

Base di spugna al cacao con ganasce al cioccolato extra fondente e crema pasticciera vulcanica all'arancia.

Le preparazioni questo bicchierino sono identiche alle precedenti tranne che per la ganache fondente

Ganasce al cioccolato fondente al 70% di massa di cacao

300 g di cioccolato fondente al 70%

300 g di panna fresca

Tritate a coltello tutto il cioccolato in modo finissima. Portate a bollore la panna e quando questa sarà pronta versatevi dentro cioccolato mescolato ogni tanto per far fondere le scaglie. Tenete a temperatura ambiente coperta da pellicola e montate con le fruste poco prima di mettere nel bicchiere. 

Composizione

Prendete le briciole di spugna di cacao mettetevi sopra la crema pasticciera e decorate con la ganasce al cioccolato fondente utilizzando una sacca da pasticcere con  bocchetta a Stella chiusa