Red velvet gourmet

RED VELVET GOURMET 

Red velvet con burro chiarificato e zucchero muscovado

La red velvet cake è una tra le più famose torte americane, nota nel mondo per la sua texture vellutata e per il suo colore rosso. Infatti, red velvet cake significa letteralmente "torta di velluto rosso", poiché gli ingredienti e la lavorazione specifica conferiscono al dolce la caratteristica consistenza e aromaticità. Nasce negli Stati Uniti del Sud a fine del 1800 e presto si diffonde in tutta l'America e recentemente in tutto il mondo. La sua colorazione veniva conferita dall'utilizzo del succo di barbabietola e dalla reazione chimica tra il cacao e gli ingredienti acidi ( latticello, aceto, bicarbonato di sodio). Attualmente si utilizza del colorante alimentare in gel. 
Ingredienti particolari :
LATTICELLO si ottiene durante la burrificazione della panna per affioramento. Quando si produce il burro per affioramento, si lascia il latte a fermentare a 15 gradi per 20 ore. Ciò porta ad un aumento dell'acidità e la proliferazione di batteri e miceti, dando origine a questa panna acida. Lo si trova nei negozi bio oppure lo si può ottenere in altri modi:  1) 50% latte scremato e 50% yogurt intero 2) usare latte scremato con qualche goccia di limone lasciato riposare per qualche ora fuori dal frigo.  
ACETO DI MELE: è necessario per ottenere la reazione chimica con il bicarbonato di sodio. Questa reazione permette non solo l'accentuazione del colore rosso ma anche la lievitazione durante la cottura. Si consiglia proprio l'uso del l'aceto dice mele perché quello di vino ha un sapore troppo aggressivo.
BICARBONATO DI SODIO: è un sale che durante la cottura, in associazione agli ingredienti acidi, si decompone in anidride carbonica, la quale per effetto del calore del forno si espande, favorendo la lievitazione del dolce.

La farcitura classica della red velvet cake è la cremecheese, anche se viene largamente utilizzata la crema al burro. L'importante è che la crema sia bianca per contrastare il rosso intenso dell'impasto.  La red velvet cake è tradizionalmente legata a San Valentino o a feste dedicate ai sentimenti e alle emozioni come la festa della mamma.

Per tre stampi da 20cm 
170g burro morbido chiarificato
340g  zucchero semolato
100g zucchero muscovado
3 uova a temperatura ambiente
22g cacao amaro
440g farina 00
360g di latticello
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 pizzico abbondante di sale
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino e mezzo di aceto di mele

Mettere il burro chiarificato in planetaria con il gancio a foglia e iniziare a lavorarlo da solo. Man mano che si ammorbidisce, aggiungere sia lo zucchero semolato che quello muscovado. Sostituire la foglia con la frusta e montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere le uova una alla volta avendo cura di fa assorbire la precedente prima di introdurre la successiva. Aggiungere il sale, il cacao e la vaniglia. Setacciare la farina e aggiungerla al composto alternandola al lattivello. Maggiore è l'alternanza tra farina e lattivello, maggiore sarà la morbidezza. Far assorbire farina e liquidi prima di introdurre le successive dosi degli stessi ingredienti. Aggiungere il colorante rosso fino alla colorazione desiderata, considerando che in cottura il colore si intensifica di circa un 20/30%. In ultimo mettere in una tazzina l'aceto con il bicarbonato. Appena si scatena la reazione chimica di effervescenza, mescolare velocemente e introdurre nel composto. Far fare qualche giro in planetaria e mettere negli stampi. Mettere in forno ventilato a 170 gradi per 20/25 minuti. 

Cremecheese frosting
500g mascarpone 
250g formaggio spalmabile 
Zucchero a velo q.b
Estratto vaniglia

Montare con la frusta il mascarpone con il formaggio e aggiungere zucchero e vaniglia secondo il gusto personale. Farcire la torta senza bagnarla procedendo a strati. Decorare con sac a poche.