Crostatina di frolla al miele di fiori di arancio con toffee di caramello salato, crema pasticcera vulcanica alla vaniglia, arancio e cannella e frutta fresca gelee
2 tuorli
80g miele di arancio
100g burro
200g farina
50g zucchero
Mettete in planetaria con gancio a foglia il miele, la farina, il burro freddo a tocchetti e lo zucchero. Usate farina mediamente debole, in modo da avere una frolla friabile, che si scioglie in bocca...basta una farina "per dolci". Non lavorate troppo il composto altrimenti iniziate già a creare la salda glutinica che in realtà deve formarsi in cottura. Unite un tuorlo alla volta. Inserite i semi di mezza bacca di vaniglia. Mettete a riposare in frigo per tutta la notte o in congelatore per mezz'ora. Prendete uno stampo da 20cm di circonferenza o uno rettangolare come da foto. Imburratelo benissimo e stendetevi la frolla. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e coprire con carta forno e fagioli. Cuocete a 170 per 10 min. Estraete, togliete carta e fagioli e tremiate la cottura. Fate raffreddare.
Crema pasticcera vulcanica al l'olio essenziale di arancia e cannella
400ml di latte di alta qualità
100ml di panna da cucina
150g tuorli ( 7/8 uova circa)
150g di zucchero
Una bacca di vaniglia
Un pizzico di cannella
Sbattere lo zucchero con i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Nel frattempo in una casseruola alta e stretta portare a bollore il latte con l panna e la bacca di vaniglia scavata. Quando il latte sta per bollire versarvi dentro il composto di uova e non mescolare. A fiamma accesa aspettare che il latte intorno ai bordi inizi a gonfiare fino a fare l'effetto vulcano....a quel punto mescolare energicamente per 20/30 secondi et voila il gioco è fatto. Aggiungete l'olio essenziale e la cannella. Dovessero esserci grumi passate la crema in un colino con l'aiuto di un cucchiaio. Mettete a raffreddare in un contenitore basso e largo.
Preparate il toffee di caramello salato
200g zucchero extra fine
60ml acqua
Un pizzico di cremor tartaro
25g di melassa di barbabietola da zucchero ( la trovate nei negozi bio)
40g burro
115g panna fresca
I semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino di sale
Mettete in un pentolino lo zucchero, l'acqua, il cremor tartaro e la melassa, accendete il fuoco e mescolate fino a far sciogliere. Alzate leggermente la fiamma e portate a bollore fino a quando l'acqua è evaporata e il composto si stacca dalle pareti ed ha la consistenza di una salsa spessa. Spegnete il gas e aggiungete il burro e la panna, la vaniglia e il sale per ultimo. Se non vi piace la consistenza, riscaldate e riportate leggermente a bollore. Lasciate intiepidire.
Composizione
Frutta mista
Gelatina spray
Prendete il guscio di frolla. Mettete una base di toffee quando è ancora tiepido. Lasciate rassodare. Versate la crema e spalmate. Disponete la frutta e ricoprire con gelatina a spray.
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