AMANDOTI ANCORA American cake

AMANDOTI ANCORA ovvero missisipi mud cake al caffè con namelaka al pistacchio e olio essenziale di basilico 

NAMELAKA AL PISTACCHIO

250g  cioccolato bianco alta qualità

300g panna fresca vaccina

150g  latte alta qualità 

10g glucosio liquido o pari peso di miele 

5g gelatina in fogli 

Pasta di pistacchio Saracino ( ma va inserita nel momento della montata )

Fate fondere il cioccolato bianco. Fate reidratare la gelatina in acqua fredda mentre portate al punto di bollore il latte con il glucosio. Unite qualche goccia di olio essenziale di basilico. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel latte caldo lontano dal fuoco . Versate questo latte in tre step, sul cioccolato fuso. Mescolate partendo dal centro per ottenere un nodo di cioccolato. Questo è segno di una emulsione bel avviata. Procede con il resto del latte. Ora versatevi la panna tutta d’un fiato fredda di frigo ed emulsionate con il mixer ad immersione . Coprite con pellicola a contatto e mettete a riposare in frigo per 12 ore.

MISSISIPI MUD CAKE AL CAFFE 

Dose per uno stampo da 20cm 

115g cioccolato fondente alta qualità 

300g  zucchero semolato

100g latte alta qualità 

60g di caffè espresso ristretto ( nel mio caso Nespresso) 

160g burro 

75g  farina 00

75g farina autolievitante

75g cacao amaro

bacca di vaniglia 

2 uova 

A fuoco lentissimo fate fondere il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte e il caffè e i semi della bacca di vaniglia . Fate intiepidire. Quando è tiepido portare il composto in planetaria e aggiungete un uovo alla volta, fino al completo assorbimento del precedente. A questo punto aggiungete le polveri ( cacao e le farine setacciate ). Mettete il composto in una tortiera da 18/20 cm con il fondo coperto da carta forno. Mettete a cuocere per 35/40 min a 160/170 gradi. Estraete e fate riposare. Una volta fredda eventualmente pareggiate la superficie con un coltello a sega .

COMPOSIZIONE 

Prendete la namelaka e mettetela in planetaria. Iniziate a montare a una velocità relativamente bassa per spezzare la gelificazione. Inizialmente vi apparirà liquida e grumosa. Continuando a montare aumentando gradatamente la velocità otterrete i composto sodo, areato e vellutato. Aggiungete la pasta al pistacchio. Montate giusto il tempo per uniformare. Mettete in sac a poche e dressate e decorate a piacere