LA NOSTRA CHIAVE 🔑 American cake

LA NOSTRA CHIAVE ovvero missisipi mud cake al cioccolato fondente 70% con namelaka al pistacchio e gocce di cioccolato fondente bio 

NAMELAKA AL PISTACCHIO

500g cioccolato bianco alta qualità

600g panna fresca vaccina

300g latte alta qualità 

20g glucosio liquido o pari peso di miele 

10g gelatina in fogli qualità oro 

Fate fondere il cioccolato bianco. Fate reidratare la gelatina in acqua fredda mentre portate al punto di bollore il latte con il glucosio. Strizzata la gelatina e fatela sciogliere nel latte caldo lontano dal fuoco . Versate questo latte in tre step, sul cioccolato fuso. Mescolate partendo dal centro per ottenere un nodo di cioccolato. Questo è segno di una emulsione bel avviata. Procede con il resto del latte. Ora versatevi la panna tutta d’un fiato fredda di frigo ed emulsionate con il mixer ad immersione . Coprite con pellicola a contatto e mettete a riposare in frigo per 12 ore.

MISSISIPI MUD CAKE IN SFUMATURE DI ZUCCHERO ( potete sostituire i tipi di zuccheri con 600g di semolato) 

dose per tre stampi da 20 cm 

(Ps io cucino sempre a strati separati cioè divido il composto in tre teglie diverse e non in una sola teglia da poi tagliare e dividere in strati. Questo metodo mi permette di avere una cottura più uniforme , più rapida e strati già pronti per farcitura )

225g cioccolato fondente alta qualità 

400g  zucchero semolato

100g zucchero muscovado

50g zucchero canna Demerara 

50g zucchero canna chiaro

325g burro alta qualità 

325g latte alta qualità 

150g farina 00

150g farina autolievitante

150g cacao amaro

bacca di vaniglia 

4 uova 

A fuoco lentissimo fate fondere il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte e i semi della bacca di vaniglia . Fate intiepidire. Quando è tiepido portare il composto in planetaria e aggiungete un uovo alla volta, fino al completo assorbimento del precedente. A questo punto aggiungete le polveri ( cacao e le farine setacciate ). Suddividete il composto in arti uguali in tre tortiere da 18/20 cm con il fondo coperto da carta forno. Mettete a cuocere per 35/40 min a 160/170 gradi. Estraete e fate riposare. Una volta freddi eventualmente pareggiate la superficie con un coltello a sega .

COMPOSIZIONE

Crema al burro meringata 

Pasta di zucchero tipo model Saracino 

gocce di cioccolato biologico ( io adoro quelle del natura si)

Pasta di pistacchio ( se usate Saracino ve ne servono circa 3 cucchiai per atre marche regolatevi a gusto dato che la pasta di pistacchio ha concentrazione e qualità variabile a seconda dei pistacchi usati sia per tipologia che per grammatura che per raffinazione)

Prendete la namelaka e mettetela in planetaria. Iniziate a montare a una velocità relativamente bassa per spezzare la gelificazione. Inizialmente vi apparirà liquida e grumosa. Continuando a montare aumentando gradatamente la velocità otterrete i composto sodo, areato e vellutato. Aggiungete la pasta al pistacchio. Montate per uniformare. Mettete in sac a poche e farcite gli strati di torta. Mettete in frigo a consolidare. Stuccate con crema al burro meritata e lasciate consolidare una notte. Il giorno dopo create l’effetto ruffle con pasta di zucchero nel mio caso model Saracino