DOVE TI CERCO ovvero monoporzione di Pan di Spagna di riso, namelaka alle pere e diplomatica stabilizzata fondente

DOVE TI CERCO ovvero  

CREMA DIPLOMATICA AL CIOCCOLATO FONDENTE STABILIZZATA CON PANNA COTTA MONTATA 

1)PER LA PANNA COTTA 

500g panna fresca vaccina

9g gelatina in fogli qualità oro 

90g zucchero semolato 

Fate reidratare la gelatina in acqua fredda. Portate a sfiorare il bollore la panna sciogliendo lo zucchero. Introducete la gelatina reidratata e strizzata. Filtrate e Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per 12 ore. 

2)PER LA CREMA PASTICCERA VULCANICA AL CIOCCOLATO FONDENTE 

150g tuorli temperatura ambiente 

150g zucchero 

17g amido riso

20g amido mais 

400g latte alta qualità

100g panna vaccina 

125g cioccolato fondente alta qualità 

Vaniglia in bacca o estratto 

Portate il latte e la panna a sfiorare il bollore insieme alla vaniglia. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero in planetaria partendo da una velocità molto bassa che andrete ad incrementare poco per volta in modo da incorporare gradatamente l’aria. Dopo 6/7 minuti, quando le uova hanno schiarito, aggiungete gli amidi. Montate per qualche istante. Versate i tuorli sul latte bollente. Le uova galleggeranno e il latte sobbollendo porterà le uova a temperatura corretta. Quando la superficie della massa montata di tuorli viene rotta da alcuni “vulcani” di latte che sobbolle, spegnete il fuoco e mescolate energicamente con una frusta a mano. Aggiungetevi il cioccolato tritato a coltello fine. Mescolate. Coprite con pellicola a contatto. Mettete a riposare per 12 ore. 

NAMELAKA ALLO YOGURT E PERE 

200g cioccolato bianco alta qualità ( se non potete rifornirvi da negozi specializzati, al supermercato scegliete lindt o novi) 

240g panna fresca vaccina 

120g yogurt naturale intero

120g polpa di pera 

30g acqua

6g gelatina in fogli o altri gelificanti di origine naturale se li preferite 

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato in microonde non superando la temperatura di 45/47 gradi per non alterare le proteine del latte. 

Portate a bollore l’acqua e la polpa di pere che avrete prima mixato con il mixer ad immersione. Una volta a bollore scioglieretevi la gelatina strizzata.

Versate l’acqua e la polpa di pere a più riprese sul cioccolato, mescolando dal centro. Unite la panna fredda di frigo e successivamente lo yogurt. Procedete mescolando e emulsionando con il minipimer. Mettete in frigo coperto con pellicola a contatto. 

PAN DI SPAGNA DI RISO

PER IL PAN DI SPAGNA DI RISO 

30g tuorli 

120g uova intere

100g zucchero semolato

110g farina di riso 

20g  amido di mais 

Scaldate leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero come una classica montata a caldo. Mettete il composto in planetaria e montate per 15 minuti aumentando gradatamente la velocità in modo da incorporare l’aria con delicatezza. Setacciate le polveri che inserirete a pioggia sulle uova con movimenti dall alto verso il basso. Mettere in una tortiera dimensioni da 20 foderando il fondo con carta forno. Fate cuocere per 25 minuti circa a 170 ventilato. Estratte e  Mettete a riposare. 

COMPOSIZIONE 

Coppate il pan di Spagna e disponetelo nel fondo della coppetta o bicchierino e bagnatelo con la vostra bagna preferita. 

Montate in planetaria la namelaka fino ad ottenere un composto soffice e gonfio. Dressate con sac a poche. Prendete la panna cotta e montatela in planetaria , quando avrete ottenuto un composto sodo liscio e gonfio, introducetevi la crema pasticcera al cioccolato precedentemente snervata. Mettete in sac a poche con punta tonda dressate sul bicchierino . Decorate a piacere. Nel mio caso cacao idrofobico e pere tinte. El Recioto ed essiccate in essicatore a 70 gradi per tre ore.