RED GOLD CHEESECAKE

RED GOLD CHEESECAKE 

OVVERO CHEESECAKE CON BASE BISCOTTATA ALLA MELA GOLDEN DISIDRATATA, ESTRATTO DI MELA GOLDEN E SCIROPPO D'ACERO CON MERINGA ITALIANA AL GOLDEN SYRUP

Ingredienti e materiale per un anello da 18cm di diametro, 12 porzioni

MATERIALE NECESSARIO 

anello d'acciaio da pasticceria ( o tortiera a cerniera ) diametro 18

Striscia di acetato della stessa altezza dell'anello ( permetterà di smodellare il dolce in modo semplice e veloce, senza danneggiarlo)

Planetaria

Cutter 

Piatto da portata 

PER LA BASE

200g biscotti tipo frollino 

100g  burro

40g di chips di mela red delicious (le potete trovare nei negozi biologici, altrimenti potete realizzarle in casa tagliando due mele delicious a fettine sottili 2mm intinte nel succo di limone e fatte disidratare in forno per 5/6 ore  a 80 gradi ventilato)

Cannella ( mezzo cucchiaino)

Prendete un anello di acciaio da 18 cm di diametro e posizionatelo su di un piatto da portata. Fate aderire una striscia di acetato lungo la circonferenza interna dell'anello.

Mettete i biscotti, la mela disidratata, il burro ammorbidito e la cannella nel mixer con il cutter , fino ad ottenere un composto sabbioso che disporrete sul fondo dell'anello. Pressate con il dorso di un cucchiaio o un batticarne inumiditi, rendete uniforme e mettete in frigo.

PER LA FARCIA 

10g di gelatina in fogli 

300 g di philadelfia 

250 g mascarpone

100 g di zucchero

150 g di creme fraiche ( o panna acida che potete ottenere lasciando alcune ore a fermentare un composto di 75g panna fresca, 75g yogurt intero e un cucchiaino di limone)

60g di polpa di mela golden resa a purea ( si ottiene grattugiando finemente la mela e aggiungendovi mezzo cucchiaino di limone)

60g di sciroppo d'acero

60g d'estratto di mela golden ( se non possedete l'estrattore potete acquistare il succo di mela limpida nei negozi biologici)

Mettete a reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldate lo sciroppo d'acero e l'estratto di mela. Montate i formaggi con lo zucchero in planetaria insieme alla panna acida. Aggiungete la polpa di mela golden. Quando lo sciroppo d'acero e l'estratto di mela saranno bollenti, inseritevi la gelatina strizzata, mescolate e lasciate intiepidire. Successivamente, versatelo lentamente sulla crema continuando a montare in planetaria. Versate la farcia sulla base di biscotti. Mettete a riposare per alcune ore ( almeno 4).

GEL ALL'ESTRATTO DI MELA

100g zucchero 

100g estratto di mela golden  ( o succo di mela)

3g di gelatina in fogli 

Mettete l'estratto di mela e lo zucchero in un pentolino e scaldate. Nel frattempo fate reidratare la gelatina. Quando l'estratto di mela sarà caldo fatevi sciogliere la gelatina strizzata. Lasciate intiepidire. Prendete la cheesecake e versate lo sciroppo sopra la crema. Fate gelificare in frigo per alcune ore.

MERINGA ITALIANA CON CORN SYRUP

150g zucchero

60gr di corn syrup ( sciroppo di mais o di grano, anche questo lo trovate nei supermercati bio)

120g albumi

4 cucchiai d'acqua 

Cremor tartaro ( un pizzico) 

Mettete in un pentolino lo zucchero e il corn syrup e portate a 120 gradi, fino a quando i granelli di zucchero si saranno sciolti. Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di cremor tartaro. Il cremor tartaro ha lo scopo di stabilizzare le proteine degli albumi, rendendo la meringa più areata. Versatevi lo sciroppo a filo. Lasciate montare fino al raggiungimento della temperatura ambiente.

Composizione 

Con l'aiuto di un coltellino, estraete la cheesecake sollevando l'anello verso l'alto, togliete delicatamente la striscia di acetato. 

Con una sac a poche con bocchetta tonda, decorate la superficie della cheesecake con la meringa italiana. Fiammeggiatela e guarnite a piacere.