Love Christmas

 

Love Christmas 

Ovvero torta con pan di Spagna all'amido di riso, creamcheese alla viola con marron glacé, avvolta da biscotto jocound al cacao 

Per il pan di Spagna classico 

10 uova medie

390g zucchero 

330 farina oo

20g amido di riso

Vaniglia in vacca o essenza

Io generalmente diffido delle ricette dove le uova non siano pesate, ma sono ricette provate e antecedenti al mio passaggio da amatoriale casalinga a amatoriale professionale... e dato che funzionano, non mi sono mai messa a pesare le uova, ma mi riprometto di farlo. Detto ciò scaldate le uova con lo zucchero in modo un pentolino sempre mescolando. Non superate i 47 gradi. Se non avete un termometro, toccate il composto e se lo sentite tiepido avrete già superato la vostra temperatura corporea. A 45 gradi le proteine dell'uovo hanno la miglior condizione di densturazione, cioè, si possono srotolare al meglio ed in modo stabile , intrappolando in modo più efficace le molecole d'aria durante la montata. Mettete questo composto in planetaria e montate con la frusta a filo iniziando dalla velocità media e aumentando la velocità con il passare del tempo. Un montaggio graduale e delicato permette di accumulare aria, senza distruggere quella già inglobata. Nel frattempo setacciate la farina e l'amido. Dopo che l'impatto di uova e zucchero ha montato per non meno di 15 minuti, incorporate le farine a pioggia e mescolate con l'aiuto della vostra mano dal basso verso l'alto. Si sì, avete letto bene, mescolate con la mano, usandola come fosse una spatola, rovesciando con l'altra mano , la farina a pioggia. Se preferite usate un guanto. Perché la mano? Perché permette di mescolare senza schiacciare le bolle d'aria. E perché rompo con ste bolle io? Perché l'aria incamerata è il nostro unico lievito. 

1)Nella cottura l'aria imprigionata si espanderà per effetto del calore

2) l'acqua si trasformerà in vapore acqueo gonfiando il composto

3) amidi, zuccheri e proteine daranno vita alla reazione di maillard che imprigiona la nostra lievitazione dando struttura al pan di Spagna

4) ecco perché bisogna evitare di aprire il forno fino a quando non notiamo la crosticina sulla superficie, perché il cambio repentino di temperatura aprendo la porta del forno, diminuisce il calore che tanto ci stava aiutando a dilatare l'aria presentecdentro al dolce

Detto ciò, versate il vostro composto che avrete aromatizzato, dentro nelle vostre teglie o teglia il cui fondo avrete rivestito con cartacforno( io con questa dose riempio sempre 4 teglie da 20, oppure 3 da 24 oppure 2 da 35 .... questo perhe facendo torte a piani, mi trovò meglio a cuocere gli strati che non un unico pan di Spagna che poi devo tagliare e magari neanche in modo preciso. La scelta di cuocere i singoli strati mi permette anche di controllare la cottura, cosa più difficile in pan di Spagna alti 10/12 cm soprattutto se parliamo di dimensioni notevoli come un diametro di 35...)

Infornate in ventilato a 170 per 20 minuti circa a seconda del diametro della teglia . Estraete e fate raffreddare

Preparate la creamcheese 

500g mascarpone

500g Philadelphia 

Qualche cucchiaio di latte condensato

Zucchero a velo q.b 

Aroma alla violetta

Montare i formaggi e dolcificate dosando il latte condensato e lo zucchero a velo. Assaggiate e aromatizzate con la violetta. 

Mettete a riposare.

Componete la torta alternando gli strati di pan di Spagna bagnato con la vostra bagna preferita, gli strati di crema e i pezzetti di marron glacé. Stuccate con crema al burro meringata o ganache. Mettete a consolidare fino a completo indurimento. 

Jocound al cacao

Lo jocound al cacao è un biscotto da semifreddo spesso usato per i rotoli o i tronchetto, ma io L ho adottato nel momento in cui cercavo una copertura alternativa alla solita pasta di zucchero...quindi...

4 uova

120g zucchero

100farina oo 

30 cacao

Vaniglia

Montare le uova con lo zucchero come avete fatto nel pan di Spagna e procedere con la farina e il cacao esattamente nello stesso modo. Stendete l'impasto aromatizzato su una teglia da forno rivestita con carta forno o meglio tappeto di silicone ( cioè quella che avete avuto in dotazione con il forno tanto per intenderci) e livellate delicatamente con l'aiuto di una spatola. Infornate per 10 minuti circa a 170 gradi. Estraetelo e 

Ricoprire la superficie con zucchero semolato. Adagiatevi sopra un canovaccio e giratelo avendo quindi la carta da forno o il tappeto di silicone rivolto verso l'alto. Staccate quest'ultimoe procede a mettere altri zucchero semolato. Lo zucchero semolato serve per non far attaccare il nostro biscotto. Coprite con pellicola, in modo che non perda l'umidità che gli conferisce elasticità. A questo punto prendete le misure della torta e con l'aiuto di una rotella tagliate il biscotto jocound in modo da avvolgere in altezza e circonferenza , la vostra torta. Compattate e fate ben aderire. 

Completate la decorazione in panna montata e omini in cioccolato plastico.