Cercandoti tra le pieghe del cuore

Cercandoti tra le pieghe del cuore

Ovvero pan di Spagna classico con namelaka al mandarino e composta di kumquat 

Per il pan di Spagna classico

Dose per tre teglie da 24 cm

10 uova

390 g di zucchero semolato

340 g di farina

Olio essenziale di mandarino

Scaldate in un pentolino le 10 uova con i 390 g di zucchero. Quando il composto avrà raggiunto e 45° o perlomeno l'ho percepite tiepido, Mettete in planetaria con frusta a filo sottile e montate per circa 15 minuti partendo da una velocità media, fino a quella massima. L'operazione di scaldare i tuorli permette di ottenere un impasto più gonfio, poiché a quella temperatura le proteine dell'uovo si denaturano in modo più stabile e questo permette di inglobare è meglio l'aria durante la montata.Nel frattempo setacciate la farina. Aromatizzate il composto di uova con l'olio essenziale di mandarino e versate la farina a pioggia mescolando dal basso verso l'alto con la vostra mano. Questo è è il metodo più delicato per incorporare la farina senza schiacciare le bolle d'aria incorporate finora. Versate negli stampi dei quali avrete è ricoperto il fondo con carta da forno. Infornate a 170° per 20 minuti circa. Estraete e fate raffreddare.

Dosi per la namelaka Al mandarino

510 g di cioccolato bianco di alta qualità

600 g di panna fresca

300 g di latte

10 g di glucosio

10g di gelatina in fogli

Olio essenziale di mandarino

Prendete la gelatina e reidratartela in acqua fredda nella quantità di cinque volte il peso della colla di pesce.Prendete il cioccolato e dividetelo a cubetti facendolo fondere il microonde alternando brevi momenti di calore a rimescolate. Il cioccolato bianco è particolarmente delicato perché con le temperature elevate può esserci il rischio di bruciare le proteine del latte in esso notevolmente presenti. Mettete a scaldare il latte arrivando a 65°, temperatura alla quale la gelatina ha il maggior potere gelificante. Quindi scioglietevi dentro la gelatina strizzata.  versate il latte a più riprese sul cioccolato e mescolate. Poi versate tutta d'un fiato la panna fredda e create l'emulsione con un frullatore ad immersione e aromatizzate con l'olio essenziale di mandarino. Mettete in frigo coperto da pellicola.

Composizione

Montate la namelaka in planetaria.all'inizio ci sembrerà liquida, ma continuate a montarla come una panna per alcuni minuti. Prendete il pan di Spagna e posizionatelo sul vassoio al centro del quale avrete messo un po' di namelaka. Cospargete il pan si Spagna di composta di kumquat e distribuite la namelaka montata con l aiuto di una sac a poche e procedere in questo modo per i restanti strati. Stuccate e mettete a riposare in frigo. Il giorno dopo decorate a piacere

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