Rapunzel cake con Genoise, crema chantilly e ganache al cioccolato all' essenza di vaniglia
La pasticceria è come la vita: ti fa studiare, ti fa sudare, ti fa incazzare, ti fa pregare, a volte ti fa rinunciare, ti fa riprovare, ma quando poi riesci ti fa godere immensamente! E poi? Si ricomincia di nuovo da capo....
Alcune info sulla decorazione prima di incominciare perché devo essere preparate con qualche giorno di anticipo.....
Coroncina: realizzata in gum past ricalcando un disegno preso da internet e sottoposto ad un foglio di carta da forno. Ho realizzato dei cordoncini che poi ho incollato tra loro con della colla edibile. Le decorazioni sono sempre in gum past e le ho realizzate con degli stampi in silicone della Wilton. Una volta assemblata l'ho trasferita su un vaso da fiori di quelli da giardino per dargli la forma arrotondata e l'ho lasciata asciugare per un paio di giorni. L'ho dipinta con del colorante in polvere perlescente.
Raperonzolo: la sera prima della consegna ho stampato un disegno da colorare di Rapunzel da internet, delle dimensioni desiderate. L'ho ritagliato partendo dal visto e poi dal collo e poi ho proseguito con i dettagli incollandoli solo alla fine. Le ciglia le ho tagliate con una forbicina. Sopracciglia e naso sono disegnati con pennarello edibile. Il fard sulle guance è stato ottenuto con un pennellino e del colorante in polvere fatto prima scaricare sul polso proprio come si fa per un comune blush in polvere. I capelli sono stati gli ultimi. Dopo aver coperto la torta con la pasta da zucchero glicine, ho posizionato il viso di raperonzolo e ho proceduto a fare la treccia, che altro non è che tre cordoni di pasta di zucchero gialla e attorcigliati su se stessi. Li ho lievemente pressati con lo smooter e poi l'ho fissata a rapunzel con uno stuzzicadenti che affondasse nella torta e colla alimentare. Ho coperto qualche imperfezione con i fiori.
Fiori e stelle: preparate due giorni prima. Le stelle sono state infilzate usando gli steli in ferro appositi per fiori, la cui estremità è stata bagnata con la colla edibile. Alcune stelle sono state dipinte con il colore perlescente.
Poise e ciuffi: decorati con panna vegetale montata ferma.
Impasto genoise
9 uova
270g zucchero semolato
225g farina oo
50g burro fuso e a temperatura ambiente
Estratto naturale di vaniglia
Montare per 20 minuti il composto delle uova con lo zucchero mantenendo una temperatura di 38/40 gradi per incorporare più aria possibile. Successivamente incorporate l'estratto di vaniglia e la farina setacciata. A parte mettete un paio di cucchiaiate del composto montato con il burro fuso per stemperarli e sempre con tanta delicatezza aggiungete quest'ultimo all'impasto principale. Dividete il composto in egual misura in due teglie con il fondo rivestito da carta forno. Cuocete a 170 per 10/15 minuti ma ciò varia da forno a forno. Ripetete la stessa identica operazione. Otterrete così 4 strati di pasta genovese da farcire. Perché faccio questo invece di fare un'unica infornata? Be, tante comodità. Sembra un procedimento più laborioso ed invece ci si risparmia la fatica di sezionare il pan di Spagna in Strati perfetti , poi i tempi di cottura si dimezzano e si può gestire meglio la cottura soprattutto delle parti centrali evitando di caramellare troppo i bordi che tendono a diventare secchi e plasticati e di avere il centro della torta ancora crudo.
Crema chantilly
per la crema pasticcera
4 tuorli
1 litro di latte
200g farina
300g zucchero
Aroma alla vaniglia abbondante e semini di bacca
250g di mascarpone o formaggio spalmabile
Più 350g di panna vegetale montata
per la crema
Mettete l'uovo e metà del latte in un tegame, mescolate e lentamente con una frusta aggiungete gli altri ingredienti, facendo attenzione a non fare grumi. Prima di mettere sul fuoco aggiungete il resto del latte. Ponete sul fuoco molto basso e molto spesso date una mescolata. Infine aggiungete l'aroma alla vaniglia. Continuate a mescolare fino alla consistenza desiderata, mettete in un piatto basso e largo e coprite con una pellicola mettendola a contatto con la crema. Conservare in frigo. Una volta fredda montatela e aggiungete la panna montata ed il mascarpone. Riponete nuovamente in frigo.
Ganache al cioccolato fondente
500g di cioccolato fondente al 60%
500ml di panna
40g burro
Portate quasi a bollore la panna con il burro e versatelo bollente sopra il cioccolato tritato. Mescolate ripetutamente fino ad aver fatto sciogliere tutto il cioccolato. Lasciate riposare la ganache a temperatura ambiente. La userete appena terminata la costruzione della torta e quando avrà una consistenza spalmabile.
Assembramento e costruzione
Prendete un cartoncino rettangolare o tondo della dimensione desiderata per la vostra torta e tagliate tutti i pan di Spagna a misura.
Prendete il vassoio e spargetevi al centro una cucchiaiata di crema. Posizionatevi sopra il pan di Spagna e bagnatelo a piacere ( io ho usato latte diluito con acqua, con zucchero e vaniglia). Spargete la crema e distribuitela in modo da livellare eventuali avvallamenti. Procedete per tutti gli strati e glassate con la ganache. Mettete in frigo a consolidare.
Pan di Spagna decorativo
6 uova
260g zucchero
230g farina
Colorante in gel viola
Estratto naturale di vaniglia
Montate le uova con lo zucchero per 20 minuti. Introducete la farina setacciata alternandola al colorante fino alla tinta desiderata. Distribuite su due teglie coperte con carta da forno in modo che lo strato di impasto sia abbastanza sottile, ma non troppo. Cuocete per 7 minutia 170 gradi. Estraete, fate intiepidire. Prendete le misure dell'altezza della torta e ritagliate le strisce di pan di Spagna che andranno a ricoprire i bordi. Spennellate con acqua calda la ganache dei lati e rivestitelo con le strisce di pan di Spagna decorativo. Mettete in frigo e procedete ai preparativi per la decorazione, montando la panna vegetale e radunando tutti gli elementi in pdz fatti nei giorni precedenti. Completate la torta e assemblatela con un bel nastrino che rende tutto molto naïf. E ora, buon riposo a tutti.
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