YOUR SCENT IN THE AFTERNOON

YOUR SCENT IN THE AFTERNOON 

Pan di Spagna a massa media con bagna all'infuso di fragola, panna cotta montata aromatizzata al lime e fragole fresche ( deco con degrade di  panna stabilizzata)

PER LA PANNA COTTA MONTATA 

1200g di panna fresca

18g gelatina

180g zucchero

Lime biologico

Mettete a reidratare la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna con lo zucchero e la buccia grattugiata del lime. Quando la panna bolle, aggiungete la gelatina, filtratela e inseritela in un contenitore. Coprite con pellicola a contatto e mettete a gelificare in frigo per 10/12 ore.

PER IL PAN DI SPAGNA A MASSA MEDIA 

Dose per tre stampi da 24 

600g uova

400g zucchero

400g farina 00

Estratto vaniglia 

Scaldate in un pentolino le uova con lo zucchero. Quando il composto avrà raggiunto i 45° o perlomeno lo percepite tiepido, Mettete in planetaria con frusta a filo sottile e montate per circa 15 minuti partendo da una velocità media, fino a quella massima. L'operazione di scaldare i tuorli permette di ottenere un impasto più gonfio, poiché a quella temperatura le proteine dell'uovo si denaturano in modo più stabile e questo permette di inglobare meglio l'aria durante la montata.Nel frattempo setacciate la farina. Aromatizzate il composto di uova con l'estratto di vaniglia e versate la farina a pioggia mescolando dal basso verso l'alto con la vostra mano. Questo è il metodo più delicato per incorporare la farina senza schiacciare le bolle d'aria incorporate finora. Versate negli stampi dei quali avrete ricoperto il fondo con carta da forno. Infornate a 170° per 20 minuti circa. Estraete e fate raffreddare.

COMPOSIZIONE

Montate la panna cotta come se fosse una normale panna. Inizialmente vi sembrerà grumosa e liquida, in pochi minuti si gonfierà e rassoderà. Tagliate il pan di Spagna per ottenere gli strati necessari. Componete la torta alternando gli strati, bagnando con un infuso alla fragola zuccherato e stuccate come meglio credete ( io ho usato la crema al burro meringata). Mettete a riposare tutta la notte.

DECORAZIONE

1 litro di panna fresca vaccina

50g SARMOUSSE SARACINO 

Colori in gel wilton 

prendete 1 litro di panna fresca e stabilizzatela con un prodotto chiamato SARMOUSSE della SARACINO. Occorrono 50 g di polvere per litro e iniziate a montare. Otterrete una panna stabile e ferma senza usare quella vegetale. L'effetto è come quello della panna vegetale ma senza perdere la naturalezza e il gusto di quella vaccina e fresca. Aromatizzatela con l'estratto di vaniglia. Prendete una boule e iniziate a colorare una parte della panna del colore scelto ( in questo caso rosa antico). Con una sac a poche dotata di punta per petalo, iniziate a fare dei giri tutto attorno alla circonferenza della torta tenendo la punta a petalo parallela al piano di lavoro. Continuate per qualche giro e poi caricate con altra panna ma schiarita nel colore ( usando un po' di panna bianca tenuta da parte). Proseguite in questo modo per tutto l'effetto in degrade. Buon lavoro