ALLEGRIA

 

In questo venerdì trovi sollievo nella cassetta del pronto soccorso del tuo cuore

L'hai trovata la verità che non fa male?

Brava, se ci sei riuscita

Mentire è come dimenticare

Dimenticare è peggio che non amare

Sbattevi la fronte sull'uscita del labirinto

Ma non ti sei mai abbassata per passare oltre,

Hai spaccato il muro, ma ne vai fiera. 

Ma Ti sei perdonata? Lo fai ancora il girotondo da sola? 

bambina di Torino, come quelle estati verso le risaie, come la verità nel fondo di una Coca Cola, come la libertà  tra i rami della siepe che risuonano al vento di tramontana,  

vola via lontana , 

vola via leggera.

ALLEGRIA

Ovvero pan di Spagna a massa pesante addizionato in burro con cremoso al cioccolato bianco e limone, composta di pere, stuccato crema al burro meringata

 

 

Versione a tre colori, quindi dose per tre stampi

PAN DI SPAGNA ADDIZIONATO IN BURRO E COLORATO

400g uova intere

100g tuorli

335g zucchero semolato

235g farina 00

100g fecola di patate

65g burro

Aromi naturali ( in questo caso olio essenziale di limone o bacca di vaniglia)

Coloranti a scelta in gel 

 

Montate i tuorli, le uova e lo zucchero in planetaria con frusta a filo fine per circa 15 minuti, aumentando gradualmente la velocità con il passare del tempo. Questo permette al composto di inglobare aria in modo delicato senza rompere le bolle d'aria.

TRUCCHETTO - Se desiderate una riuscita ancora più spumosa, prima di mettere in planetaria, potete scaldare le uova, i tuorli e lo zucchero in un tegame, mescolando continuamente, portando il composto intorno ai 45°. A questa temperatura le proteine dell'uovo si denaturano al massimo delle loro potenzialità. 

Mentre il composto viene montato in planetaria, sciogliete il burro in microonde e fate totalmente raffreddare. 

Pesate e dividete in tre parti uguali la farina e la fecola e sistematele in tre contenitori differenti.

Quando le uova e lo zucchero sono spumosi, prendetene due cucchiaiate e a parte mescolatele con il burro fuso e freddo. Aggiungetelo al composto di uova e zucchero e continuate a montare. Pesate l'intero composto e dividetelo in tre ciotole diverse. 

FASE DA ESEGUIRE TRE VOLTE PER OGNI COLORE prendete il composto di uova e zucchero montato, inserite un po' di colorante in gel a piacimento e incorporate poco alla volta le farine con movimenti dal basso verso l'alto. Ad ogni aggiunta di farina potete aggiungere un po' di colorante gel fino alla tonalità desiderata. Il fatto di inserire e alternare colorante e farina permette di ridurre il tempo in cui il composto viene manipolato ( più lo si lavora e più alto è il rischio di smontarlo). Ricordate che l'impasto scurirà in forno dal 20% al 30% ( a seconda del colore...colori come il viola e il blu tendono a scurire maggiormente). 

Procedete in questo modo per tutte e tre le teglie. Infornate in forno ventilato 170/180 gradi per circa 15/20 minuti. Estraete e fate riposare

Nel frattempo prepariamo il cremoso al cioccolato bianco e limone

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE

200g panna

100g latte

170g cioccolato bianco di alta qualità 

3g gelatina in fogli qualità oro 

Olio essenziale di limone

Fate fondere in forno a microonde  il cioccolato bianco avendo cura di non superare i 40 gradi ( oltre i quali le proteine del latte si bruciano. Quindi fatelo in più riprese di 20/30 secondi ciascuna)

Fate reidratare la gelatina in poca acqua fredda e nel frattempo scaldate ad almeno 65° il latte  (a 65° la gelatina che andremo a sciogliervi ha la sua massima potenzialità ). A questo punto strizzate la gelatina e inseritela nel latte caldo e mescolate. Versate il latte nel cioccolato fuso a più riprese, prestando attenzione ad avviare una buona emulsione. L'emulsione è avviata quando il cioccolato fa un nodo. Quando il composto e liscio ed omogeneo aggiungetevi la panna fredda di frigo. Aggiungete le gocce di olio essenziale e assaggiate per verificarne l'intensità. Mettete in frigo a riposare per circa 10 ore.

CREMA AL BURRO MERINGATA

160 g di albumi

50 g di acqua

225 g di zucchero

365 g di burro

Olio essenziale di limone

Mettete gli albumi in planetaria e inizio a montare a bassa velocità. Nel frattempo in un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero semolato fino ad ottenere uno sciroppo senza granelli di zucchero. Lo sciroppo deve raggiungere la temperatura di almeno 110°.A questo punto aumentate la velocità della planetaria. Quando gli albumi iniziano a schiumare, diminuite la velocità e versate a filo lo sciroppo di zucchero e acqua. Questo permette di pastorizzare gli albumi. Aumentate di nuovo la velocità e aspettate che la temperatura  degli albumi scenda sotto i 40°. A questo punto incorporate i dadini di burro, pochi alla volta continuando a montare. Terminate aromatizzando il composto. 

COMPOSIZIONE

prendete i tre pan di Spagna colorati e utilizzando l'apposito strumento ricavate tre cerchi per ogni colore. Iniziando dalla base, si procede mettendo nel piatto di portata un anello grande di pan di Spagna al cui interno spalmate  un po' di crema al burro meringata, incastrate l'anello più piccolo di un altro colore al cui interno mettete un altro velo di crema meringata, terminate con il cerchio più piccolo di un colore diverso. Spennellate la superficie con la bagna preferita e stendete un velo di composta di pere. Prendete il cremoso al cioccolato bianco che avete precedentemente montato come fosse una panna e con l'aiuto di una sacca da pasticcere ne stendete uno strato sottile. Proseguite con il piano successivo esattamente come fatto con quello precedente e andate a concludere la torta. Compattatela con le mani e con l'aiuto di una spatola la stuccatela per regolarizzarne la superficie utilizzando la crema al burro meringata. Decorate con zuccherini e petali mettete in frigo a riposare alcune ore.

 

VERSIONE A QUATTRO COLORI 

Il procedimento è identico al precedente, solamente che va ripetuto due volte per ottenere quattro colori. In pratica qui sotto trovate la dose per ottenere due stampi di due colori diversi. Ripetetela per averne quattro.

270 g uova  intere

70 g tuorli

220g zucchero semolato

160g farina 00

70g fecola di patate 

40g burro

Aromi ( limone o bacca di vaniglia)

Procedete come la spiegazione precedente. Dividete però la farina e la fecola in due contenitori in parti uguali. Stessa cosa con il composto di uova e zucchero montato. Infornate i due impasti nelle stesse modalità, lasciate riposare.

Ripetete l'operazione da capo

PER IL CREMOSO RADDOPPIATE LE DOSI

MENTRE LA CREMA MERINGATA VI BASTERÀ