Torta pan di Spagna glassata a spatola con ganaches alla nocciola e farcia al cocco decorata con fiori di wafer paper

Si ripete ogni volta come un antico e lento adagio. Un rituale dolce  e nostalgico che ti tiene per mano e che ti sospinge controvento. L'emozione negli occhi, l'attesa nel cuore, qualcuno ti aspetta. Si apre la scatola, si apre il cuore. La torta è sul tavolo e con lei tutti i nostri sentimenti e tutta la mia passione per questa arte, che capisco sempre di più essere legata più al cuore che alle mani. Perché niente ti ripaga di più dell'essere per sempre nei ricordi, nella sorpresa e nel soffio di una candelina, in modo incancellabile come solo l'amore e la passione possono essere. Grazie a tutti coloro che, festeggiando con i miei dolci, mi regalano un pezzetto di eternità. 

Passiamo alla torta, composta da due dosi di pan di Spagna tagliati in tanti dischi, farcito con una crema al cocco e glassata con questa ganaches formidabile, il tutte decorato con fiori in wafer paper, che altro non è che fogli di Ostia. In particolare, questi fogli vengono utilizzati come fossero normale carta, ma commestibile che si modella o si incolla inumidendo la parte ruvida con un pennellino bagnato. Alcuni effetti vengono ottenuti esponendo il fiore finito sopra una fonte di vapore acqueo.

Pan di Spagna dosi per uno stampo da 20cm da ripetere due volte

Pan di Spagna

6 uova temperatura ambiente

180g zucchero

75g fecola di patate

75g farina 00

Semi di bacca di vaniglia

Queste dosi vanno moltiplicate per due perché sono state necessarie due basi da 20cm di diametro ciascuna

Montate le uova con lo zucchero ad una temperatura di circa 38/40gradi per un tempo non inferiore ai 10/12 minuti.nel frattempo setacciate le farine che ingloberete poco alla volta e con movimenti dal basso verso l'alto alla massa ormai montata di uova fuori dallo sbattitore.incorporate anche la vaniglia.infornate bello stampo da 20cm il cui fondo e pareti sono state spennellatedi burro e ricoperte con carta da forno. Cuocete per circa 30 minuti a 150/160 in forno ventilato.controllate cottura con uno stecchino. Togliete quasi subito il pan di Spagna dallo stampo,sarà più facile finché il burro rimane sciolto.Ripetete l'operazione per un'altra volta per ricavare la seconda base.

Ricavate diversi dischi di pan di Spagna.

Per la crema al cocco

500g di crema alle mandorle dolci bianca o nocciole bianca

200g di pasta di cocco della marca Saracino

500g di mascarpone

200g di formaggio spalmabile

Lavorate insieme tutti gli ingredienti ottenendo una crema liscia e vellutata. Assaggiate e dosate più o meno gli ingredienti in modo da avere l'equilibrio preferito. Prendete un disco di pan di Spagna, bagnatelo con una bagna a vostra scelta ( io scelgo latte diluito con acqua zuccherato e aromatizzato alla vaniglia ) e distribuitevi la crema al cocco. Sovrapponete tutti gli strati fino ad ottenere una torta abbastanza alta (6/7 dischi di pan di Spagna). Mettete i. Frigo a consolidare tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la ganache

700g di crema di nocciole

500g mascarpone

70g cacao amaro in polvere

Essenza di vaniglia

Mescolate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Mettere in frigo per far consolidare. 

Glassatura e decorazione

Dopo un paio d'ore prendete la torta e la ganaches e iniziate a spatolate tutta la superficie del dolce. Decorate con la lama della spatola, sia sui lati che sulla sommità. Inserite i fiori di wafer paper e decorate con panna montata e cocco rapé .