LA MIA MAMY ovvero cream tart monoporzione di frolla al burro salato e cremoso all’acqua, cioccolato bianco , olio essenziale di viola e miele di lavanda

LA MIA MAMY ovvero cream tart monoporzione di frolla al burro salato e cremoso all’acqua, cioccolato bianco , olio essenziale di viola e miele di lavanda 

Frolla al burro salato 

150g burro salato a 10 gradi 

100g  zucchero a velo al 3%di amido 

50g zucchero a velo 

150g Farina 120w 

40g tuorli 

Colorante viola naturale 

Fiori eduli 

Mettere in planetaria lo zucchero, la farina e i tuorli. Mescolare con frusta a foglia. Aggiungere il burro a tocchetti. Lavorare l’impasto fino a quando si agglomera. Colorate l’impasto. Mettere il panetto di frolla così ottenuto coperto con pellicola a riposare per un paio d’ore per la formazione di una buona maglia glutinica. Prendere la frolla e snervarla, dove volete coppare mettete i fiori edili lavati e ancora bagnati , stendere con il mattarello, appiattire bene i fiori sulla frolla, copparla e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora. Prima di infornare aggiungere pizzichi di zucchero semolato. Cuocere a 170° ventilato sul tappetino micro forato fino ad iniziale duratura esterna. Estrarre e fare raffreddare su graticola. 

CREMOSO ALL’ACQUA, CIOCCOLATO BIANCO  , OLIO ESSENZIALE DI VIOLA E MIELE DI LAVANDA 

170g cioccolato bianco alta qualità ( venchi, Valentina, Callebaut, lindt o novi) 

180g panna fresca vaccina 

90g  acqua 

6g gelatina in fogli qualità oro 

25g acqua 

11g miele di lavanda ( va bene acacia e millefiori)

Alcune gocce di olio essenziale di viola 

Tagliate a pezzetti la gelatina e fatela reidratare nei 25g di acqua . Fate fondere il cioccolato bianco a microonde avendo cura di non superare i 45 gradi pena la rovina delle proteine del latte presenti nel cioccolato. Portate a sfiorare il bollore i 90g di acqua . Aggiungetevi il miele, l’olio essenziale di viola e  la gelatina reidratata con la sua relativa acqua. Incorporate l’acqua nel cioccolato in tre volte, mescolando dal centro. Otterrete inizialmente un nodo di cioccolato sinonimo di una emulsione ben avviata . Aggiungete la panna fresca tutta d’un fiato. Filtrate. Emulsionate con il mixer e mettete in frigo coperto con pellicola a contatto per 12 ore. 

COMPOSIZIONE 

montate con frusta a filo il cremoso. Mettete in sac a poche e dressate. Servire alcune ore dopo lasciando a riposo 30 min fuori dal frigo .