Mediterranean mini chiffon cake

MEDITERRANEAN CHIFFON CAKE

Dosi per uno stampo da 18

4 uova 

4g cremor tartaro

180g zucchero semolato

150g farina 00

70g olio

110g acqua 

8g lievito chimico per dolci

Dividete gli albumi dai tuorli. Iniziate a montare i primi con il cremor tartaro. Quando sono ben schiumati, aggiungete 100f dello zucchero presente in ricetta. Mettete da parte. Create una emulsione montando i tuorli con l'olio e l'acqua . Aggiungete poi la farina, il lievito chimico e i restanti 80g di zucchero. Aggiungete un paio di gocce di olio essenziale alla lavanda ( la quantità è a discrezione del vostro gusto). Unite gli albumi ai tuorli con i soliti movimenti decisi dal basso verso l'alto. Aggiungete due gocce di colorante se lo desiderate. Mettete nello stampo non imburrato e cuocete per 30/40 minuti a 160 gradi ( metà cottura statica e metà ventilata). Una volta cotta , estraete e fatela raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore.

PER LA MERINGA ITALIANA

70g corn syrup 

160g zucchero semolato

4 cucchiai di acqua 

3 albumi

1 pizzico di cremor tartaro 

Il corn syrup ( sciroppo di mais) lo trovate nei negozi biologici, potete sostituirlo con il golden syrup. Dona alla nostra meringa italiana un aroma più rotondo, caramellato e un gusto da pasticceria 

70g corn syrup ( o golden syrup)

160g zucchero semolato

4 cucchiai d'acqua

120g albumi ( circa 3)

Cremor tartaro un pizzico

Pasta di pistacchi 

Mettete lo sciroppo, lo zucchero e i quattro cucchiai d'acqua in un tegame e portate a 110 gradi fino a quando ogni granello di zucchero si sarà sciolto. Nel frattempo montate gli albumi con un pizzico di cremor tartaro che funge da acido stabilizzante delle proteine dell'albume. 

Versate lentamente lo sciroppp a filo sugli albumi in montata avendo cura di diminuire leggermente la velocità della planetaria. Per evitare schizzi, fate colare lo sciroppo sulla parete interna del contenitore della planetaria. Montare poi alla max velocità fino a raggiungimento della temperatura ambiente. Ora aggiungete la pasta di pistacchio in proporzione variabile secondo i gusti. Mescolate. 

COMPOSIZIONE

Estraete la chiffon dallo stampo con un coltellino. Distribuite a spatola la meringa sulla chiffon. Fiammeggiate e decorate con pistacchi di bronte, fiori di lavanda essiccati e foglie di ulivo