Dedicato a voi
Ovvero pan di Spagna classico con namelaka al cioccolato bianco e bagna al caffè Illy e infuso di vaniglia
Per il pan di Spagna classico
Dose per 4 teglie da 20
10 uova
390 g di zucchero semolato
340 g di farina
Olio essenziale di mandarino
Scaldate in un pentolino le 10 uova con i 390 g di zucchero. Quando il composto avrà raggiunto e 45° o perlomeno l'ho percepite tiepido, Mettete in planetaria con frusta a filo sottile e montate per circa 15 minuti partendo da una velocità media, fino a quella massima. L'operazione di scaldare i tuorli permette di ottenere un impasto più gonfio, poiché a quella temperatura le proteine dell'uovo si denaturano in modo più stabile e questo permette di inglobare è meglio l'aria durante la montata.Nel frattempo setacciate la farina. Aromatizzate il composto di uova con la vaniglia e versate la farina a pioggia mescolando dal basso verso l'alto con la vostra mano. Questo è è il metodo più delicato per incorporare la farina senza schiacciare le bolle d'aria incorporate finora. Versate negli stampi dei quali avrete ricoperto il fondo con carta da forno. Infornate a 170° per 20 minuti circa. Estraete e fate raffreddare.
Dosi per la namelaka Al cioccolato bianco
510 g di cioccolato bianco di alta qualità
600 g di panna fresca
300 g di latte
10 g di glucosio
10g di gelatina in fogli
Prendete la gelatina e reidratartela in acqua fredda nella quantità di cinque volte il peso della colla di pesce.Prendete il cioccolato e dividetelo a cubetti facendolo fondere il microonde alternando brevi momenti di calore a rimescolate. Il cioccolato bianco è particolarmente delicato perché con le temperature elevate può esserci il rischio di bruciare le proteine del latte in esso notevolmente presenti. Mettete a scaldare il latte arrivando a 65°, temperatura alla quale la gelatina ha il maggior potere gelificante. Quindi scioglietevi dentro la gelatina strizzata. versate il latte a più riprese sul cioccolato e mescolate. Poi versate tutta d'un fiato la panna fredda e create l'emulsione con un frullatore ad immersione. Mettete in frigo coperto da pellicola.
Composizione
Montate la namelaka in planetaria.all'inizio ci sembrerà liquida, ma continuate a montarla come una panna per alcuni minuti. Prendete il pan di Spagna e posizionatelo sul vassoio al centro del quale avrete messo un po' di namelaka. Bagnate il pan si Spagna con una bagna al caffè e infuso di vaniglia e distribuite la namelaka montata con l aiuto di una sac a poche e procedere in questo modo per i restanti strati. Stuccate e mettete a riposare in frigo. Il giorno dopo decorate a piacere.
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